一度は作ってみたい！米麹を作る！

乾燥米麹はよくお店で見かけますが、生の米麹はあまり見かけません。
いつか作ってみたいと思っていた米麹を作ってみました。

【材料】
・米：300g
・麹菌：5g

【作り方】
０．米を洗い水に漬けて12時間以上置く
１．米の水を切って3時間置く
２．蒸し器に水を沸かし、濡らした蒸し布を広げ、米を広げる。
　　蒸し布で包み、約40分蒸す
３．米が蒸し上がったら、乾いたさらしに広げ45℃になるまで冷ます。
４．麹菌をまんべんなくふり、全体になじませる
５．蒸しが40℃になるまで発酵器に入れる
６．発酵器から出し、塊をほぐし、広げて蒸し米が35℃まで下がったら、もう一度まとめて発酵器へ（切り返し）
７．40℃になったら発酵器から出し、塊をほぐし、広げ、蒸し米が35℃になったら麹箱に移して発酵器へ。（盛り）
８．40℃になったら発酵器から出し、塊をほぐし、広げ、蒸し米が35℃になったら発酵器へ（中仕事）
９．８の作業を５の作業から36時間後くらいまで繰り返す
１０．８の作業後、12時間ほど発酵器で発酵させる。
　　　そのうち6時間以上は40℃を超える状態を維持する。


【過程と理想的な時間】
　　　　　　お米を蒸し、麹菌をふり、発酵器へ
（18時間）　　→18～20時間後
　　　　　　お手入れ１回目（切り返し）
（21時間）　　→3時間後
　　　　　　お手入れ2回目（盛り）
（26時間）　　→5～6時間後
　　　　　　お手入れ3回目（中仕事）
（31時間）　　→5～6時間後
　　　　　　お手入れ4回目（中仕事）
（36時間）　　→5～6時間後
　　　　　　お手入れ6回目（仕舞仕事）
（48時間）　　→12時間後
　　　　　　完成（出麹）

※発酵器の設定は、38℃。条件により、温度は変わってきます。
　麹菌をふった蒸し米が、早く40℃に達するようであれば、徐々に温度を下げてみます。
　発酵器内が乾燥しないように、必ず中にはお湯か水を置き、湿度が70%以上に保たれるようにします。