キャラメルフィナンシェの作り方｜How to make caramel financier | SORCIE SWEETS CLASSES Vol.2

フィナンシェは、金の延べ棒を象徴するような形をした、フランスの伝統菓子です。
シンプルなモルトとバニラミルクのグレーズをかけた美しい黄金色のしっとりとした美味しいキャラメルフィナンシェを作ります。

【レシピ】フィール型(8cn×3cn×h3cm)　12個分

★キャラメルベース
生クリーム・・・・・・・・・・45g
グラニュー糖・・・・・・・・・35g
無塩バター・・・・・・・・・・16g

生クリームを電子レンジ600Wで1分程入れて沸騰させてレンジから出しておく。乾いた鍋で中火程度でグラニュー糖をカラメリゼし、弱火にして熱い生クリームを注意深く注ぎすぐに火を止めます。
泡が消えたら、バターを加え溶けるまで混ぜ合わせボウルに移し、室温で冷ます。


★フィナンシェ生地
無塩バター・・・・・・・・・・78g
粉糖・・・・・・・・・・・・・100g
薄力粉・・・・・・・・・・・・46g
ベーキングパウダー・・・・・・1g
レモン表皮・・・・・・・・・・1/2個
アーモンドパウダー・・・・・・46g
塩・・・・・・・・・・・・・・1g
卵白・・・・・・・・・・・・・120g
※キャラメルベース・・・・・・50g


バターをきつね色になるまで焦がして、ブール・ノワゼットを作り室温に置いておきます。
別のボウルに上白糖、小麦粉、ベーキングパウダーをふるいレモンの皮、アーモンドパウダー、塩を加えます。
上記のキャラメルを加えて混ぜ合わせ、焦がしバターの温度が60℃以下であることを確認して焦がしバター、卵白を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。
冷蔵庫で最低3時間、できれば一晩休ませます。
オーブンを190℃に温め、フィナンシェ生地を、シリコン型をベーキングトレイに置き、各空洞に60%程度絞り入れます。
外側はカリッと中はしっとりと焼くために、予熱した190℃のオーブンで2分焼き、温度設定を170℃に下げてさらに12～15分、または美味しそうなバーントシェナーのような色になるまでしっかり焼きます



《ポイントレクチャー》
*生地の合わせ方は焦がしバターより卵白を先に入れても問題ありません。

*焦がしバターの温度を下げる目的は、熱いバターを入れてしまう と卵白の一部が凝固してダマになってしまうので、必ず焦がしバ ターの温度は60℃以下にしてください。

*生地を冷蔵庫で休ませる目的はアーモンドパウダーや薄力粉の含まれるでんぷん質が水分を捕まえて再水和がおこり、焼成した時に中がしっとりとソフトに焼くことが出来るためです。





★モルト・バニラミルクグレース

(フィナンシェを焼いている間に準備します)


粉糖・・・・・・・・・・・・・60g
脱脂粉乳・・・・・・・・・・・15g
モルトエキス・・・・・・・・・20g
水・・・・・・・・・・・・・・18g
バニラペースト・・・・・・・・1g

すべての材料を鍋に入れて弱火にかけ、完全に溶けて混ざり合うまで混ぜ、沸騰したら火を止めます。
オーブンから取り出したフィナンシェを室温で5～10分置き、型から外して冷却ラックにのせる。温かいフィナンシェの表面に温かいグレーズをかけて金箔を散らせば出来上がりです。


《ポイントレクチャー》

*モルト(ゴールデンシロップ)を使用する目的は甘さの軽減と砂糖の再結晶化を防ぐ働きとグレースの色を濃くすることです。

モルトの代替えとしてトリモリン(転化糖)や蜂蜜、水飴が使用できます。
蜂蜜を使用した場合は甘さがやや強調されてしまいます。

豆知識:「モルトエキス」とは

モルトエキスは大麦から作られた天然食品原料で麦芽(モルト)を糖化して濃縮したもので、麦芽特有の風味とほんのりと甘味のある茶褐色で水飴のような流動性があります。