Filet de boeuf en croûte sauce foie gras

Filet de boeuf en croûte sauce foie gras.

Pour 8 personnes.

Niveau de difficulté : 3/3

INGRÉDIENTS
1,6 Kg de filet de bœuf Bovin des Combrailles paré
0,150 Kg de beurre clarifié
Sel, poivre du moulin
2 gousses d’ail
1 branche de thym
0,250 Kg de pâte feuilletée

Crêpes aux herbes
0,500 l de lait
0,250 Kg de farine
3 Œufs
0,005 Kg de sel
0,050 Kg de beurre
Poivre du moulin
Muscade
1 botte de ciboulette
0,010 Kg de persil plat haché

Duxelles de champignons
0,750 Kg de champignons de Paris
0,050 Kg de beurre
0,040 Kg d’oignons
0.040 Kg d’échalotes
½ citron jaune
0,005 kg de persil haché
Sel, poivre du moulin

Jus brun de boeuf
1 Kg de parures de bœuf
0.400 Kg d’oignons
0.150 Kg de carottes
0.100 Kg de beurre
0.100 Kg de gousses d’ail
0,150 l de porto rouge
1 l de jus de veau ou de fond blanc
1 bouquet garni
Thym
Sel fin, poivre du moulin

Sauce foie gras
0,150 Kg de foie gras cuit ou mi-cuit

Colorer vivement le morceau de filet de bœuf Bovins des Combrailles sur toutes les faces. Arroser avec le beurre parfumé, assaisonner.

Réserver sur un papier absorbant.

Réaliser la pâte à crêpes en ajouter à la fin le beurre noisette, assaisonner, sel, poivre et muscade. Ajouter la ciboulette ciselée et le persil haché
Réserver 20 minutes au frais.
Cuire les crêpes et réserver.

Hacher les champignons au couteau. Couper en petits cubes l’oignon et l’échalote. Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les oignons en petits cubes. Suer sans coloration, ajouter les champignons, un trait de citron, assaisonner.

Cuire avec un papier cuisson posé dessus et percé au milieu jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.
Retirer du feu, ajouter le persil haché et rectifier assaisonnement.
Réserver.

MONTAGE AVANT CUISSON AU FOUR
Englober le filet de bœuf avec la duxelles.
Envelopper de crêpes puis de pâte feuilletée préalablement dorée.
Dorer une première fois, faire les cheminées, décorer, dorer une deuxième fois avant d’enfourner.

CUISSON
Cuire à 180°C, sortir du four à 47°C à cœur, laisse reposer jusqu’à 56/57°C.

SAUCE :

Couper le foie gras en petits cubes et réserver au congélateur.

Rissoler doucement au beurre les parures de bœuf (Ne pas brûler).
Ajouter les oignons émincés, l’ail et les cubes de carottes.
Bien suer. Déglacer au porto, réduire. Mouiller à l’eau ou au fond blanc.
Ajouter une pointe de sel et le bouquet garni. Cuire à frémissement et dépouiller souvent durant environ 1h30. Au terme de la cuisson, passer au
chinois. Dégraisser, réduire.

Ajouter le foie gras très frais (presque congelé pour favoriser l’émulsion de la sauce) au jus brun de boeuf et mixer. Passer à nouveau au chinois si nécessaire (ne plus faire bouillir).Rectifier l'assaisonnement.


Servez sur un plat chaud avec la sauce foie gras.
Dégustez !