Aprenda a fazer um SUPREME DE BANANA

Ingredientes
Strussel
250g manteiga
250g açúcar
250g farinha de trigo
qb flor de sal
120g melado de cana

Massa de Pacová
200g açúcar refinado
100g manteiga
2 ovos
190g farinha de trigo
10g fermento
200ml leite
qb pacová

Mousse de chocolate
110g açúcar refinado (calda)
30g água
110g chocolate ao leite
50g gemas
10g açúcar refinado
300g creme leite fresco
8g gelatina em pó
40ml água (para hidratar a gelatina)

Mousse de banana
95g gemas
115g açúcar
50g água
9g gelatina em pó
45g água para hidratar a gelatina
350g creme leite fresco
150g chocolate branco
120g banana prata
30g açúcar para a banana
qb cumaru

Mousse de doce de leite
60g açúcar refinado
50g manteiga
110g leite
600g leite condensado
30g noz pecan
300g creme de leite fresco
16g gelatina em pó
80g água para hidratar a gelatina

Glaçagem
470g açúcar
470g glucose
315g leite condensado
280ml água
30g gelatina pó
150g água para hidratar a gelatina
470g chocolate meio amargo

Merengue suíço
150g claras
300g açúcar
qb água

Decoração


250g chocolate meio amargo
50g açúcar cristal
1 banana prata
qb nibs cacau

Modo de preparo


Strussel
1. em um bowl misture a farinha, o açúcar e a manteiga até formar uma massa homogênea.
2. embale no plástico filme e leve ao congelador.
3. retire do freezer e rale a massa no ralador grosso ou processador.
4. despeje a massa ralada em cima de um tapete antiaderente e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.
5. quando estiver levemente dourado, mexa o strussel com uma espátula para que todos os pedaços fiquem igualmente dourados e crocantes.
6. retire do forno, resfrie e misture o melado.
7. modele o strussel no fundo da assadeira de 30x30 cm e aperte bem até formar uma base.
8. volte o strussel ao forno por alguns minutos apenas para uni-los.
9. retire do forno, resfrie e reserve para a montagem.

Massa de Pacová
1. na batedeira, bata o açúcar e a manteiga até obter um creme branco e fofo.
2. adicione os ovos um a um.
3. peneire a farinha de trigo, o fermento e o pacová e adicione a massa.
4. coloque o leite e bata somente até homogeneizar.
5. leve para assar na forma 30x30 cm a 160 graus até dourar.
6. retire do forno, resfrie e refile a massa deixando com 1 cm de espessura.

Mousse de banana
1. hidrate a gelatina e reserve.
2. bata o creme fresco até obter picos suaves e reserve.
3. derreta o chocolate e reserve.
4. em uma panela, caramelize a banana e o açúcar.
5. após essa etapa processe com o mixer, deixe esfriar e reserve.
6. na batedeira, bata as gemas até ficarem esbranquiçadas.
7. enquanto as gemas batem, prepare a calda com o açúcar e a água até atingir 121 graus.
8. com a batedeira em velocidade baixa, adicione a calda em fio nas gemas e bata para incorporar.
9. adicione o chocolate, a banana caramelizada e a gelatina derretida. misture até homogeneizar.
10. aos poucos adicione delicadamente o chantilly batido.
11. verta a mousse de banana dentro do aro, em cima da mousse de chocolate já resfriado e volte ao ultracongelador para firmar.
12. assim que a mousse de banana estiver estruturada coloque a camada de massa de pacová e leve ao ultracongelador para a próxima etapa.

glaçagem
1. hidrate a gelatina em água e reserve.
2. derreta o chocolate meio amargo e reserve.
3. em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103 graus.
4. retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido.
5. em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
6. caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme.
7. passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus para utilizar.

decoração
1. em banho-maria derreta o chocolate e faça a temperagem de acordo com a tabela abaixo:
2. com uma tira de acetato espalhe uma camada de chocolate e passe o pente com o desenho sinuoso.
3. leve para gelar e cristalizar. depois desenforme e reserve.
4. com outra tira de acetato espalhe uma camada de chocolate e passe o pente com o desenho sinuoso. coloque esse acetato em um copo para criar o movimento.
5. leve para gelar e cristalizar. depois desenforme e reserve.
6. com o restante do chocolate faça 2 meia esferas, leve para gelar e cristalizar e desenforme.
7. pegue um bico de confeitar perlê e esquente-o com o maçarico. faça o furo em uma meia esfera.
8. recheie a outra meia esfera com o mousse de doce de leite reservado em um saco de confeitar e bico 1m.
9. corte a banana prata em rodelas de 1 dedo, envolva no açúcar cristal e maçarique para ficar brulee.
10. coloque as rodelas de banana maçaricada em cima do mousse de doce de leite.
11. feche a esfera com a outra meia esfera já furada.

montagem e finalização
1. desenforme o entremet congelado e aplique a glaçagem na temperatura indicada.
2. leve novamente ao ultracongelador para resfriar a glaçagem.
3. com o entremet resfriado refile as laterais.
4. faça a decoração com o merengue conforme modelo.
5. passe o maçarico sobre o merengue.