Эмерил отмечает вечер стейков тремя видами стейка и гарнирами

Стейк-вечер: 3 способа приготовления стейков

Нью-Йоркские стрипсы на гриле с розмариновым маслом

Два стрипса весом 350-450 г (с небольшим количеством жира, но не слишком обрезанного — жир защитит стейки и придаст им аромат во время приготовления)
Эммерилс Ориджинал Эссенс по вкусу
4-6 длинных веточек розмарина
2 щедрые столовые ложки солёного сливочного масла
Дайте стейкам согреться до комнатной температуры как минимум за 30 минут до приготовления.
Разогрейте чугунную сковороду-гриль (или уличный гриль) на средне-сильном огне. Когда стейки нагреются, обильно приправьте эссенцией с обеих сторон.
Выложите стейки на сковороду-гриль и готовьте до появления чётких полосок, около 2 минут. Поверните стейки примерно на 45 градусов и продолжайте готовить с той же стороны, чтобы образовались поперечные полосы от гриля, ещё около 2 минут. Переверните стейки и повторите то же самое со второй стороной. Добавьте несколько длинных веточек розмарина в сковороду, пока обжариваете стейки, и положите их сверху, если они начнут подгорать. Когда стейки будут почти готовы до желаемой температуры, положите на каждый стейк по полной столовой ложке сливочного масла и дайте ему растаять. Обратите внимание, что точное время приготовления зависит от толщины стейков и температуры вашей сковороды/гриля.

Снимите стейки с гриля и дайте им постоять около 5 минут перед подачей.

Приятного аппетита!

На 2-4 порции

Портерхаус и Рибай на гриле

1 стейк Портерхаус премиум-класса толщиной около 3 см, комнатной температуры

1 рибай премиум-класса без кости толщиной около 3 см

Оригинальная приправа Emeril’s или другая креольская приправа

Обильно приправьте стейки эссенцией со всех сторон. Не стесняйтесь.

Подготовьте гриль для двухзонного приготовления: одна зона должна быть на сильном или средне-сильном огне, а другая – на среднем или средне-слабом.

Поместите стейки на более горячую сторону гриля и готовьте 2–3 минуты до образования красивых «хрустящих» полосок. Если пламя начнет подниматься и обугливать стейки, переместите стейки на более холодную сторону гриля, а затем верните их на горячую сторону, когда пламя погаснет, и готовьте до образования поперечных полосок, поворачивая стейки на 45 градусов от исходного положения. Когда на стейках появятся красивые поперечные полосы, переверните их на другую сторону и повторите, готовя и переворачивая по мере необходимости (и перекладывая на более холодную сторону гриля, чтобы предотвратить подгорание, если пламя вспыхнет). Готовьте до нужной температуры: 48–50 °C для rare или 58–51 °C для medium rare. Для правильной прожарки стейков необходим хороший термометр для мяса.

Снимите стейки с гриля и дайте им постоять не менее 5 минут перед подачей.

На 4–6 порций

Филе-миньон в перце

Один кусок филе-миньон весом 225–280 г, комнатной температуры
2 столовые ложки и 1 чайная ложка дижонской горчицы
¼ стакана крупно молотого черного перца горошком или по необходимости для обваливания стейка
Оливковое масло по необходимости для обжаривания стейка
3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
Кошерная соль по вкусу
¼ стакана бренди или коньяка
¾ стакана говяжьего бульона
⅓ стакана жирных сливок

Полейте стейк с обеих сторон 2 столовыми ложками дижонской горчицы и обваляйте с обеих сторон молотым перцем горошком, прижимая его так, чтобы он прилип к стейку.
Разогрейте сковороду с большим нагревом на среднем огне. Когда она нагреется, сбрызните оливковым маслом и положите стейк на сковороду. Жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. Не беспокойтесь, если часть молотого перца опадет — это будет основой вашего соуса. Готовьте, пока стейк не достигнет желаемой температуры, затем выньте его из сковороды и отложите, пока готовите соус.
Добавьте в сковороду лук-шалот и готовьте, пока он не завянет. Слегка посолите, затем дегласируйте бренди. Добавьте в сковороду говяжий бульон вместе с ещё одной чайной ложкой дижонской горчицы и взбейте венчиком. Готовьте, пока бульон не выпарится на две трети. Добавьте в сковороду сливки и готовьте, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Попробуйте и при необходимости приправьте соусом. Верните стейк в сковороду, перевернув его, чтобы он покрылся соусом, затем подавайте, полив стейк соусом.

Приятного аппетита!
1 порция