Da Vittorio's legendary paccheri: here is the recipe I leggendari paccheri di Da Vittorio

I leggendari paccheri di Da Vittorio: ecco la ricetta Dici paccheri al pomodoro e intendi subito i leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) degli altrettanto celebri fratelli Cerea, che hanno reso questa pasta un'icona gastronomica.

Una ricetta lanciata 5 decadi fa che fa impazzire ancora tutti (tra i fan anche Michelle Hunziker, Chiara Ferragni e Brunello Cucinelli che li usa in tutti gli eventi della maison in giro per il mondo, solo per citarne alcuni); una ricetta che, nella sua semplicità, è ancora «la più richiesta» confermano gli interessati. Copiata da tutti, è ormai una piccola leggenda della nostra ristorazione, a tutti gli effetti.

L’origine del piatto ha un che di fantastico: vuole infatti la leggenda che per i loro 25 anni di matrimonio Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decidessero di partire per Disneyland, Orlando, Florida, per festeggiare.

I coniugi si trovavano in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un successo clamoroso.
Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. «È una delle ricette interattive che ancora oggi è ultimata al tavolo, davanti ai commensali, creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante», come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti davanti ai clienti, al momento del dessert, per lasciare croccante la pasta sfoglia.Un piatto, 5 segreti
E se sono così voluttuosi nella loro sconvolgente semplicità, i paccheri vogliono regole precise per essere riprodotti. Ecco, allora le 5 cose che si devono sapere per farli bene.

Il mix di pomodori
Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, «l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly». D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.

Mantecatura da risotto
I paccheri vanno mantecati con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.

Il parmigiano “giovane”
Per ottenere la famosa cremina è fondamentale che il parmigiano sia giovane: massimo 22 mesi di stagionatura.

Il tocco da chef? La chinoise
Ma se volete ottenere quell'effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali. Un passaggio in più, d'accordo, ma il risultato vi ripagherà ampiamente dello sforzo.

Il bavaglino per gustarli
Ebbene sì, mangiare i paccheri fa tornare tutti un po' bambini: al momento del servizio, che siate da Vittorio o in qualsiasi altro ristorante dei fratelli Cerea, verrete “protetti” con un grande bavaglio di stoffa anti schizzo con la scritta «Oggi sono goloso»: una sorta di professione di intenti, ma anche una tradizione gloriosa che potete ripetere pure a casa La ricetta originale dei paccheri al pomodoro di Da Vittorio
Ingredienti per 4 persone
240 g di paccheri
Per il sugo
1 spicchio d’aglio
200 g di pomodori San Marzano
80 g di pomodori cuore di bue
50 g di pomodori datterini
20 g di burro
70 g di parmigiano reggiano
10 foglie di basilico
peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Procedimento
Preparate il sugo facendo rosolare in una padella l’aglio con 1⁄2 bicchiere d’olio, poi unitevi i pomodori San Marzano e i cuore di bue precedentemente tagliati a pezzetti.
Aggiungete sale e pepe, quindi fate cuocere per circa 35-40 minuti.
Frullate il sugo di pomodoro quando è cotto e passatelo allo chinois in una casseruola.
Unite i pomodori datterini; nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli nella casseruola.
Mantecate delicatamente i paccheri con un cucchiaio di legno (occhio a non essere troppo vigorosi o si spezzeranno) con il burro e il parmigiano, aggiungete il basilico e un po’ d’olio, e a piacere il peperoncino. Servite ben caldi.

La ricetta nel sito:    / @saporieodoridicasamia  
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