Gluten-free Viennoiserie with 'FibrePan LP by Farmo' | 100% Vegan | Wheat-free

Recipe and procedure for the preparation of Croissants, Pain au Chocolat and Viennoiserie, Gluten-Free and 100% Vegan, with 'FibrePan LP by Farmo' and Angel Mix 2.0

Yield: 8 pieces
Dry ingredients:
150g 'FibrePan LP'
180g Corn starch
20g Very fine white rice flour
50g Granulated sugar
5g Salt
20g Fresh baker’s yeast
20g ANGEL MIX 2.0

Liquid ingredients:
220g Water
10g Seed oil
2g Vanilla extract

For lamination:
170g Margarine for croissants/puff pastry

For dusting:
Rice starch

Knead for 7–8 minutes at medium-high speed using the dough hook;
Roll out the dough to a thickness of 8mm, giving 1 single fold (letter fold) and 1 double fold (book fold), without resting or pausing between folds;
Cut into desired shapes, slightly dampening the surface of each piece before rolling, without tightening too much;
Proof at 42°C with 70% humidity for approximately 70 minutes or until tripled in volume;
Bake in a preheated ventilated oven at 180°C at medium fan speed;
Allow to cool and freeze for up to 30 days or consume within 4 days stored in an airtight container at room temperature;

If desired, brush the baked product with a syrup made from 500g sugar and 350g water;
To achieve a glossy but non-sticky finish, apply the syrup while both the product and syrup are still hot;
Freshly rolled croissants, BEFORE PROOFING, can be frozen and stored for up to 60 days. For use, thaw in the refrigerator for 12 hours, well covered to prevent drying out, then proceed with proofing and baking as instructed above.

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Ricetta e procedimento per la preparazione di Croissant, Pain au Chocolat e Viennoiserie, Senza glutine e 100% Vegan, con 'FibrePan LP di Farmo' e Angel Mix 2.0

Proporzione per 8 pezzi.
Ingredienti in polvere:
150g 'Revolution Mix Pane'
180g Amido di mais
20g Farina di riso 'crema' (finissima)
50g Zucchero semolato
5g Sale
20g Lievito fresco di birra
20g ANGEL MIX 2.0

Ingredienti liquidi:
220g Acqua
10g Olio di semi
2g Aroma vaniglia

Per laminare:
170g Margarina da sfoglia/croissant

Per spolvero:
Amido di riso

Impasta per 7/8 minuti a velocità medio alta con il gancio;
Lamina a 8mm di spessore, dando 1 giro da 3 e 1 giro da 4, senza riposi o pause tra un giro e l'altro;
Ritaglia i pezzi e le forme desiderate, bagnando leggermente la superficie del prodotto prima di arrotolarlo, senza stringere troppo;
Lievita a 42°C con umidità del 70% per 70 minuti circa o fino al triplicare del volume;
Cuoci a 180°C in forno ventilato preriscaldato e a velocità media;
Far raffreddare e surgelare fino a 30gg oppure consumare entro 4gg conservando in contenitore ermetico a temperatura ambiente;

Se desiderato, spennellare il prodotto all'uscita dal forno con uno sciroppo preparato con 500g di zucchero e 350g di acqua;
Per avere una superficie lucente ma non appiccicosa, applicare lo sciroppo ancora caldo al prodotto ancora caldo;
Il cornetto appena arrotolato e PRIMA DI ESSERE LIEVITATO, si può surgelare e conservare fino a 60gg. Per il consumo è sufficiente scongelarlo in frigorifero, ben coperto per evitare che secchi, per 12 ore, dopodiché trattarlo come un prodotto fresco e quindi sottoporlo alla fase di lievitazione e cottura come indicato.