Terrine de foie gras mi-cuit au four

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg de lobes de foie gras cru
12-15 g de sel
8 g de sucre semoule
1 g de muscade (1/4 cc ou 1 pointe de couteau)
1-3 g de poivre
Eau et glaçons


Réalisation de la recette :

A - Déveinage du foie (   • Déveiner (dénerver) le foie gras  )

1. Mettre le foie à température ambiante deux heures avant de le déveiner. Préparer une bassine avec de l'eau froide, des glaçons, du gros sel.

2. Pour déveiner le foie gras, chauffer la lame d'un couteau de découpe et commencer à trancher dans la largeur le foie à plat.

3. Enlever les veines (elles donnent de l'amertume au foie gras). La première veine se trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l'extrémité de la veine en la pinçant entre le pouce et la lame du couteau économe et la décoller délicatement. Faire de même pour toutes les veines.

4. Plonger ensuite la partie déveinée dans l'eau glacée.

5. Faire de même avec le petit lobe. Retirer au bout de quelques minutes. Puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

B - Réalisation de la terrine

6. Pour réaliser la terrine : placer un film alimentaire sur la lèche-frite du four. Mélanger le sel, le poivre, le sucre et la muscade puis repartir ce mélange sur le foie gras placé sur le film.

7. recouvrir le foie gras de film alimentaire

8. Placer au four de 15 à 20 minutes à 80°C - 90°C. Retirer du four, récupérer la graisse fondue (qui servira à arroser la terrine). Réaliser cette terrine en y plaçant les morceaux de lobes. Tasser délicatement, filmer, laisser reposer de préférence 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Recette tirée de l'émission "aujourd'hui je cuisine" de et avec Carinne Teyssandier et Eric Léautey