【料理技法解説】沸騰させずに火入れするフランス料理の調理法「ポシェ」で逸品の一品をご紹介！｜京都フランス料理研究会×料理王国｜【松森シェフ】【フランス料理】【舌平目】

フランス料理技法、それは言葉としては幅広く知られていても、本質は知らないと言う方は多いのではないでしょうか。
京都フランス料理研究会と料理王国のコラボ企画として、正しい意味でのフランス料理技法を紐解いていく「フランス料理基礎技術検証講座」第7回をお送りします！
今回は「ポシェ」をテーマにお送りします。

【担当料理人】
THE OSAKA STATION HOTEL, Autograph Collection
総料理長 松森 康記シェフ
【オープニング司会】
ラ・ビオグラフィ
滝本 将博シェフ

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★チャプター
0:00 オープニング
1:02 ポシェとは
1:39 材料紹介
3:28 調理開始
5:09 温度が十分に上がったら舌平目を入れる
6:40 舌平目に火が入ったらとりあげる
9:29 ソースを煮詰める
10:20 バターモンテをする
11:39 舌平目の骨をすべて外す
13:51 盛り付け
15:30 試食
17:56 まとめ

■分量
【材料】
舌平目(丸ごと・内臓処理済み) 1尾 300g
塩、白胡椒 適量

★ポシェ液
ジュ・ド・コキアージュ 500ml
白ワイン 200ml ※ミュスカデや樽なしのシャルドネ推奨
ドライ・ヴェルモット 200ml ポシェ液に複雑な香りを加える
エシャロット（スライス）1/2個
シャンピニオン 1個
パセリの茎、レモンタイム 適量

★仕上げ
生クリーム 15g ※ソースモンテ用
無塩バター 75g ※ソースおよび仕上げ用
レモン 1個
キャビア 8g
マイクロセロリ 適量
ほうれん草 1/2束

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