Kassler selbst gemacht

Kassler Nackenbraten ganz einfach selber machen

Rezept
Zutaten:
80 g Nitrit Pökelsalz (NPS)
3 g schwarzen Pfeffer
10 g Honig
2 Lorbeerblätter
1 g Majoran
1 g Wacholder
1 g Koriander
1 g Knoblauchpulver
Schweinenacken

Hinweis: Die Gewürze sind auf 1 L Wasser ausgelegt, wenn Ihr 2 L Wasser benötigt, (weil das Fleischstück so groß ist), nehmt Ihr die Gewürze mal 2

Equipment:
Fleischerhaken
Schüssel
Topf
Vakuumierer
Souce Vide Gerät

Fleischdicke bei Souce Vide 2-3 cm / Nacken 72°C 70 min, somit bei 9 cm
Fleischdicke 210 Min. oder 3,5 Std.
Wenn das Fleisch zulange im Souce Vide Bad ist, macht es nichts aus, da max. eine Temperatur von den eingestellten 72 Grad erreicht werden kann. Zuwenig Zeit kann bedeuten, das der Kern nicht auf 72 Grad erhitzt wurde, somit lieber immer etwas länger drin lassen

Wie wird’s gemacht
Die groben Gewürze werden klein gemahlen und alles zusammengemengt
Wir geben die Gewürze in 1 L Wasser und lassen sie aufkochen
Ca. 200 ml von der Gewürzbrühe werden durchgesiebt und aufgefangen
Der Nacken wird nun mit der aufgefangenen Gewürzbrühe alle 2 cm gespritzt, die übrige Pökellake wird über das Fleisch gegeben, und kommt für 2 Tage in den Kühlschrank.
Nach den 2 Tagen nehmen wir das Fleisch aus der Lake und trocknen es ab.
Wir ziehen eine Schnur auf (je nach Größe kommen 2 Schnüre in das Fleisch). Man kann auch einen Fleischerhaken nehmen
Das Fleisch wird für einen Tag zum trocknen aufgehangen, bis es sich trocken anfühlt
Das Fleisch wird für 2 Stunden bei 75 Grad heiß geräuchert
Danach wird das Fleisch vakuumiert
Dann für 3 Std. bei 72 Grad ins Souce Vide Bad