조리기능사의 정석 : 해산물샐러드 (30분)
Автор: 기능짱의 조리기능사정석 :스타요리커피학원
Загружено: 2021-09-13
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이기적 조리기능사
해산물샐러드 (30분)
요구사항
가. 미르포아(mirepoix), 향신료, 레몬을 이용하여 쿠르부용(court bouillon)을 만드시오.
나. 해산물은 손질하여 쿠르부용(court bouillon)에 데쳐 사용하시오
다. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 하시오.
라. 레몬 비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브 오일 등을 사용하여 만드시오.
만드는 법
1. 새우 : 내장제거
관자살 : 막 제거, 0.3cm 두께
피홍합, 중합 : 소금물 해감
2. 미르포아(양파,당근,셀러리), 마늘, 통후추, 월계수잎, 레몬 넣은 끓는 물에 해산물 데쳐내기
3. 샐러드 채소
치커리, 양상추, 딜, 실파, 롤라로사 - 찬물 - 한입크기
4. 레몬 비네그레트
다진양파(소금절임), 식초 1큰술, 레몬즙, 소금, 흰후추 + 올리브오일 1~2큰술
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