Vorteig Vergleich - BIGA und Poolish

In diesem Video möchte ich mit euch zwei Vorteige vergleichen. Und zwar Poolish und BIGA. Wir werden zunächst beide Vorteige zubereiten, dann die Hauptteige machen und natürlich am Ende von beiden Teigen leckere Pizza backen.

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Link zur echten Pizza Napoletana:    • Echte Neapolitanische Pizza – ganz einfach  


Zutaten für jeweils 3 Pizzen mit einem Durchmesser von ca. 30-33cm

Poolish
250g Weizenmehl Tipo 0 oder 00 (mind. 13% Eiweiß, backstark mind. W300)
250g Wasser
0,02g Trockenhefe

Hauptteig
250g Weizenmehl Tipo 0 oder 00 (mind. 12% Eiweiß, mittlere Backstärke ca. W260)
75g sehr kaltes Wasser (65% Hydration)
0,5g Trockenhefe
15g Salz


BIGA
250g Weizenmehl Tipo 0 oder 00 (mind. 13% Eiweiß, backstark mind. W310)
125g Wasser
1g Trockenhefe

Hauptteig
250g Weizenmehl Tipo 0 oder 00 (mind. 12% Eiweiß, mittlere Backstärke ca. W300)
200g sehr kaltes Wasser (65% Hydration)
0,5g Trockenhefe
15g Salz


Zubereitung Poolish-Teig:
Alle Zutaten für den Poolish in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Dann die Schüssel luftdicht verschließen und bei Raumtemperatur (RT) für ca. 16-24 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig den Poolish und das Wasser vermengen.
Dann das Mehl und die Hefe dazu und vermengen. Nach ca. 5 Minuten mischen das Salz dazu.
Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
Gesamte Knetdauer ca. 20 Minuten.
Fenstertest durchführen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Behälter mit dem Teig für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach den ersten 12-14 Stunden 3 Ballen formen.
Die Ballen in eine Teigballenbox legen und zugedeckt im Kühlschrank für weitere ca. 8 Stunden gehen lassen. Ca. 4-5 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur, je wärmer, desto kürzer) die Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.


Zubereitung BIGA-Teig:
Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl in eine Schüssel oder Box geben.
Alles durch Schütteln bzw. mit der Spachtel wenden, vermengen. Es soll kein homogener Teig entstehen, sondern kleine Fietzelchen. Es sollte kein loses Mehl mehr in der Schüssel sein.
Den BIGA abgedeckt bei Raumtemperatur für 24 Stunden stehen lassen.

Zur Erstellung des Hauptteiges die Biga in die Knetmaschine geben. Das Mehl und die Hefe dazu und ca. 50% des Wassers. Jetzt alles gut vermengen.
Dann das Salz dazu und das restliche Wasser in sehr kleinen Mengen unterkneten.
Kneten bis der Fenstertest funktioniert.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine luftdichte Box legen. Für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.
Dann den Teig direkt aus dem Kühlschrank zu 3 Ballen formen, in eine Ballenbox legen und wieder in den Kühlschrank geben.

Ca. 4 Stunden (abhängig von der Raumtemperatur) vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Bei ca. 18 Grad 5-6 Stunden vorher, bei 20-22 Grad ca. 3-4 Stunden, bei über 22 Grad 1-2 Stunden vorher.


Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Hobby-Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Video rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen