Kašpárku vař - Brasírované hovězí žebro s karamelizovanou cibulí a pažitkou, bramborové pyré mont d

Suroviny na žebro
1.5 kg hovězí žebra
120 g mrkev
120 g celer bulva
2 ks stonky řapíkatého celeru
2 ks velká cibule
50 g zázvor
1 lžíce protlak
3 dl červené víno
7 dl hovězí neslaný vývar
sůl
pepř

Suroviny na karamelizovanou cibuli
2 ks bílá cibule
1 lžíce hnědý třtinový cukr
1.5 dl bílé víno
1 lžíce bílý vinný ocet
sůl
pepř

Suroviny na bramborové pyré
1 kg brambory
3 ks stroužky česneku
2 ks snítka tymiánu
1 ks bobkový list
1 ks smetanový sýr Mont d´Or
30 g ementál
100 g máslo
75 g smetana ke šlehání
2 ks žloutek
sůl
pepř


Brasírované hovězí žebro s karamelizovanou cibulí a pažitkou, bramborové pyré mont d or
Žebro ochutíme solí, pepřem a opečeme v hrnci ze všech stran do tmavé zlatavé barvy a vyndáme na talíř. Na výpeku orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu. Přidáme cibuli, protlak, zázvor a orestujeme dotmava. Zalijeme vínem, necháme odvařit a přidáme vývar. Vložíme maso a pod poklicí zvolna pečeme v troubě na 120°C asi 6 hodin. Poté maso vyndáme, šťávu přecedíme přes jemné plátno, aby zůstala dokonalé čirá a svaříme do hustší konzistence. Maso vložíme zpátky a oglazujeme ho šťávou.

Karamelizovaná cibule
Cukr necháme zkaramelizovat, přidáme cibuli krájenou na dílky a zastříkneme vínem a octem. Dochutíme solí a pepřem.

Bramborové pyré
Brambory s česnekem, tymiánem a bobkovým listem uvaříme doměkka. Ze sýru Mont d´Or odstraníme krustu a vložíme ho do misky. Teplé brambory oloupeme a položíme na plech. Vidličkou je rozmačkáme, přidáme česnek, ementál, Mont d´Or, máslo a promícháme. Přidáme smetanu se žloutky a pečeme na 140°C asi 10 minut.