TIRAMISU' CLASSICO ricetta del Tiramisù quella vera

Tiramisù ricetta tradizionale
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Tiramisù
Quello vero
Le fonti storiche lo collocano nel Nord-Est intorno al 1970, con Treviso come culla più accreditata tra fine anni ’60 e inizio ’70, in ambito di pasticceria e ristorazione. Si diffonde velocemente perché è semplice, energizzante e senza cottura: caffè, zucchero, mascarpone. Da lì diventa un classico nazionale e poi internazionale, con mille varianti, ma l’ossatura resta sempre quella.
Personalmente, però, la sensazione è che tra la data di diffusione e quella della vera nascita ci sia un vuoto storico importante, e che certe preparazioni “tirami su” a base di uova, zucchero e caffè circolassero già almeno due secoli prima. Ma questa è un’altra storia.
(tempo 25 minuti, difficoltà 2/5, vegetarian)
Ingredienti per una pirofila da 4–6 persone
4 uova
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di rum o grappa
250 gr mascarpone
400 gr savoiardi
cacao amaro in polvere qb
Prepara due moka da 4 tazzine di caffè, allungalo con quasi la stessa quantità di acqua fredda e mettilo in frigorifero a raffreddare completamente. Il caffè caldo rovina tutto, quindi niente fretta.
Separa i tuorli dagli albumi in due ciotole. Nei tuorli aggiungi lo zucchero e il rum e sbatti con la frusta finché diventano chiari e spumosi. Unisci il mascarpone e amalgama bene fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Se vuoi pastorizzare le uova, prima di metterci il mascarpone, appoggia la ciotola dei tuorli e zucchero su un pentolino con poca acqua in ebollizione, senza che il fondo tocchi l’acqua, e mescola portando la crema a 64°C mantenendola per un minuto. Gli albumi puoi pastorizzarli allo stesso modo, senza zucchero, portandoli a 61°C per 3 minuti. In entrambi i casi lascia raffreddare completamente prima di proseguire.
Monta gli albumi a neve ferma. Incorporali alla crema di mascarpone fredda, poco alla volta, con movimenti dal basso verso l’alto usando una spatola, senza smontare il composto.
Sul fondo della pirofila spalma un paio di cucchiaiate di crema. Inzuppa i savoiardi nel caffè freddo per un secondo appena e fai il primo strato. Copri con la crema e continua alternando biscotti e crema fino a esaurimento, terminando con la crema.
Spolvera generosamente di cacao amaro e metti in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirlo. Il giorno dopo è ancora migliore.

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