Lehrlingsküche - Spargelsuppe legiert mit gebratener Garnele | Häuser zum Leben

Spargelsuppe mit gebratener Garnele:

Die Legierte Spargelsuppe gehört zu den Samtsuppen, die eine Untergruppe der gebundenen Suppen sind.

Zutaten für 4 Portionen:

• 250g Spargel weiß
• 100g Spargel grün
• 30 g Mehl glatt
• 30 g Butter
• 50g Zwiebel gelb
• 0,1l Weißwein
• 30g Jungzwiebeln
• 10g Bouquet garni
• 400 ml Spargelfond
• 0,15 l Schlagobers
• 1 Eidotter
• Limettensaft, Orangensaft zum Verfeinern
• 20 g Butter
• 70g Schwarzbrot
• Salz
• Pfeffer weiss
• Muskatnuss
• Prise Kristallzucker

• 120g( 4 Stück) Black Tiger Garnelen
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 20g Olivenöl

Zubereitung:
Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Topf aufstellen, Butter aufschäumen und Zwiebeln glasig anschwitzen, mit Mehl zu einer hellen Roux verrühren und mit Weißwein ablöschen.
Den Wein zur Hälfte reduzieren und danach mit dem Spargelfond aufgießen, Kräutersträußchen beifügen und aufkochen.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen und den weißen Teil in Segmente von ca. 5mm schneiden und der Suppe hinzufügen.
Nach einigen Minuten genauso mit dem grünen Spargel verfahren.
Die Suppe würzen, Kräuter herausnehmen und mit Eidotter und Schlagobers legieren-danach nicht mehr kochen- mit etwas Limetten und Orangensaft parfümieren und verfeinern.
Schwarzbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Danach mit Butter Croutons herstellen und etwas salzen (evtl. Kräuter verwenden).
Garnelen schälen, am Rücken zart einschneiden und vom Darm befreien (waschen).
Pfanne erhitzen, Garnelen beidseitig in Olivenöl anbraten, Rosmarin, Thymian und angedrückten Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit etwas Limettensaft beträufeln und servieren.
Viel Freude beim Nachkochen!

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