Recette : Paella traditionnelle de Guillaume - Les Carnets de Julie - Paella à la carte !

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Recette : Paëlla traditionnelle de Guillaume - Les carnets de Julie
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 5 minutes

Ingrédients :
1,2 kg de poulet (cuisses, arrières cuisses et ailes)
800 g de lapin (soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur)
600 g de haricots verts plats (appelés aussi « haricots coco » ou « ferradura)
400 g de haricots blancs plats (le « haricot de Soissons » est le plus proche ou Garrofó en Valencien)
2 grosses tomates
40 brins de Safran
1 kg de riz rond et court
3,5 dl d’huile d'olive A.O.C. de Valencia, ou toute huile Extra méditerranéenne
2,5 l d’eau
Sel blanc et fin


Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme et salez. Ensuite, nettoyez vos haricots verts et blancs et découpez-les.

Pour obtenir un jus, râpez les tomates manuellement à l’aide d’une râpe à fromage et jetez la peau.

Mettez votre plat à paëlla sur le feu. Faites chauffer l’huile dans le plat et dès que celle-ci est bouillante, dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paëlla. Faites attention à ce que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus. Ajoutez les haricots verts au centre, faites-les frire légèrement dans l’huile de la viande (attention à ne pas les brûler). Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paëlla avec la viande. Ajoutez la tomate râpée au centre. Faites-la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement. Mélangez-le tout délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante.

Versez l’eau chaude. Laissez réduire le tout pour que le bouillon se fasse (el Caldo, en espagnol) à feu vif. Introduisez les haricots blancs à cette étape s’ils sont secs. Ajoutez le safran. Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé. Ajoutez le riz dans la Paëlla, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon.

Enfin, il faut toujours laisser reposer la paëlla quelques minutes avant de la servir. S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon.


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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!