Pastiera napoletana

Non esiste la pastiera ma esistono le pastiere. Ogni rione di Napoli ed ogni famiglia ha la sua ricetta. Questa è quella di mia madre che facciamo in famiglia da sempre non solo a Pasqua ma quando ci viene voglia. La ricetta è basta sulla "variante Sorrentina" che prevede l'utilizzo della crema pasticciera.

Ingredienti
Per una famiglia numerosa e per tutte le feste pasquali: 500 grammi di farina, 200 grammi di canditi, 2 bustine di vaniglina, 500 grammi di ricotta, 2 fialette di millefiori, un litro di latte, 500 grammi di grano cotto (ormai si trova un po' dappertutto), 12 uova, 100 grammi di burro, un chilogrammo di zucchero.



Esecuzione
Prima fase, la crema di grano cotto: mettete in una pentola mezzo litro di latte, una noce di burro (circa 20 grammi), il grano cotto (500 grammi) e un pizzico di sale. Mescolate ben bene e cuocete a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quasi a fine cottura aggiungete e fate sciogliere completamente 3 cucchiai di zucchero. Fate raffreddare.

Seconda fase, la crema pasticciera: stemperate in una pentola 4 tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero, aggiungete 60 grammi di farina e poi unite 1/2 litro di latte. Mettete sul fuoco e cuocete a fiamma molto bassa mescolando lentamente. Ricordate che questa crema non deve bollire (deve sobbollire). Appena la crema è pronta spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Terza fase, la crema di ricotta: in una insalatiera capace (una grande terrina) mettete 500 grammi di ricotta e 350 grammi di zucchero. Mescolate molto bene. Tenetela così per un paio d'ore girando di tanto in tanto. Aggiungete poi 5 uova intere incorporandole una alla volta. Unite le due fialette di millefiori, la bustina di vaniglina e mescolate. Infine aggiungete 200 grammi di canditi (principalmente il cedro). In questa grande terrina unite le due creme precedenti (quella di grano e quella pasticciera) e mescolate con molta delicatezza.

Quarta fase, la pasta frolla: mettete su una spianatoia 400 grammi di farina. Fate una piccola montagnola. Create una "fossetta" al centro e unite 3 uova intere, 100 grammi di burro morbido e 100 grammi di zucchero. Stemperate e lavorate questa pasta per almeno 10 minuti creando una vera e propria "palla" di composto. Terminato il lavoro mettetela in frigorifero a riposare per almeno 4 ore.

Prima di stendere la pasta frolla decidete se creare una sola grande pastiera con un "ruoto" (teglia circolare) ampia ed alta oppure due pastiere con "ruoti" più piccoli. In genere in famiglia optiamo per questa seconda opzione.

In ogni caso stendete la pasta frolla, ormai riposata, tagliatela in due parti ed adagiatela in due ruoti sul cui fondo avrete messo qualche fiocchetto di burro e una spolverata di farina. Con la pasta rimasta create una piccola pallina che tirerete quando sarà il momento.

Dividete il composto che si trova nella grande insalatiera (la grande terrina) nei due stampi contenenti l'involucro di pasta frolla.

Tirate di nuovo la pasta frolla avanzata e create delle strisce sottili (circa 1 cm) che metterete in diagonali incrociate a coprire e guarnire le due pastiere.

Preriscaldate il forno a 180 °C e quando è caldo infornate. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle pastiere ma mediamente e per pastiere medie la cottura dovrebbe aggirarsi sui 70-75 minuti. In ogni caso vi conviene fare la prova dello stecchino per controllare la cottura (lo stecchino deve essere asciutto). Quando le pastiere sono cotte spegnete il forno e lasciatele dentro finché il forno non sarà completamente freddo.