BOUILLABAISSE con FOCACCIA GENOVESE - SCUOLA BERGESE di GENOVA❤️

Questa ricetta racconta l’incontro tra cucina francese e tradizione ligure, reinterpretata in chiave contemporanea dagli studenti Filippo Visone ed Elhem Zahi della Scuola Alberghiera Bergese di Genova insieme a Jules Pernin-Mollet della Scuola Saint-Bénigne di Digione✨
Il piatto nasce in occasione di Gustofolie, l’evento organizzato da GialloZafferano e dall’Ambasciata di Francia in Italia a Palazzo Farnese, per celebrare la contaminazione tra le due culture gastronomiche💜 In questa versione, la bouillabaisse si arricchisce dei profumi e dei sapori della focaccia genovese e il risultato è una vera opera d'arte😋

00:00 – PRESENTAZIONE
00:10 – PREPARAZIONE IMPASTO FOCACCIA
01:25 – LIEVITAZIONE
01:30 – STESURA FOCACCIA E LIEVITAZIONE
01:48 – SALAMOIA
02:07 – COTTURA FOCACCIA
02:15 – PULIZIA PESCE
03:30 – FUMETTO DI PESCE
04:40 – COTTURA PESCE
04:24 – FUMETTO
05:33 – IMPIATTAMENTO

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★ INGREDIENTI, DOSI e PROCEDIMENTO: https://ricette.giallozafferano.it/Bo...

★ INGREDIENTI:
Per la bouillabaisse
Scorfano (da pulire) 600 g
Branzino (spigola) (da pulire) 500 g
Cozze (da pulire) 400 g
Vongole (da pulire) 400 g
Triglie (da pulire) 2
Calamari piccoli (da pulire) 200 g
Gamberi rossi (da pulire) 150 g
Capesante 4
Patate 300 g
Cipolle 150 g
Sedano 100 g
Carote 100 g
Pomodorini datterini 100 g
Scalogno 50 g
Aglio 1 spicchio
Concentrato di pomodoro 15 g
Acqua 1 l
Vino bianco 150 g
Maggiorana 5 g
Basilico q.b.
Timo limonato 5 g
Zafferano in pistilli 1 g
Anice stellato 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
per la focaccia
Farina 00 (W280) 300 g
Acqua 200 g
Lievito di birra fresco 10 g
Malto d'orzo 6 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino 5 g
per la salamoia
Acqua 100 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Sale fino 6 g
per guarnire
Farina di pistacchi 50 g
Finocchietto selvatico 5 g
Basilico q.b.

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