【レシピ公開】グランメゾンキャストが絶賛！冬野菜のキャベツ包み。グランメゾン・パリ番外編の野菜料理

今回はグランメゾン・パリ番外編で放送された冬野菜のキャベツ包みの作り方を紹介します。
narroでの撮影で、グランメゾンキャストの3人にも食べていただいた料理です。

尾花夏樹 … 木村拓哉
京野陸太郎 … 沢村一樹
久住栞奈 … 中村アン

野菜を中心にした料理を３品を紹介するということで、それ以外は特に打ち合わせもなく、３人が入ってきてお出迎えという流れからスタート。

🔸Narro 72 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris
09 73 24 07 95
https://goo.gl/maps/ZbdGXgzMduC9Tow99

菊芋と温玉、鰻の燻製を出し、その後ホタテと根セロリ、トリュフの料理、最後に冬野菜のキャベツ包み、ソースヴァンジョンヌを出しました。

木村拓哉さんの目のつけどころや鋭い質問が料理人のようで凄かったし、面白かったです。
皆さん優しいスタッフで、楽しみながら撮影する事が出来ました。

このキャベツ包みは、乳製品を使っていますが、肉と魚をは使わずに作っています。グルテンフリーでもあります。
narroで年に一度は提供している料理です。

この料理のアイデアは東京で働いている時に何度も作った、"フォアグラとトリュフのキャベツ包み"がベースになっていて、それをボリュームや食べ応えがあるベジタリアン料理にアレンジしました。

見た目は小さなちりめんキャベツのようにしていて、外から濃い緑、薄緑、黄色の葉が順に見えるように、しています。

🔸作り方

①蓮根をビネガーと塩を入れた水に入れ沸かし沸いたら火を止め、余熱で中まで火を入れる。チャービルの根はオリーブオイルと塩をし、オーブン180℃で10分程ローストし、皮を剥く。

②シャントレル、ジロール茸、トランペットなど野生の茸を焦がしバターで炒める。

③根セロリの皮を剥き小さく切り、牛乳、水、塩、少し砂糖を入れた液体の中で火を入れ、よく水分を切り、バターモンテしながらミキサーでよく回しピューレにする。

④鍋でバターを溶かし、蓮根、チャービルの根を炒め、トリュフのみじん切り、キノコのソテー、ヴァンジョンヌ、根セロリのピューレを加え、塩コショウで味を整えて冷やす。

⑤キャベツを茹で、冷やした④のファルスを包む。

⑥蒸し器で温める。

⑦ヴァンジョンヌのソース、カリンのピクルス、蓮根のフリット、茹でたての百合根、ハーブ、ハーブオイルを盛り付ける。撮影当日はチョロギも使っていました。


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Caliceオープンから１年経ち、ぼくは現在narroとCaliceのシェフとしてほぼ毎日どちらかのお店で働いています。

まだまだ改善していかなければいけないところが毎日沢山ありますが、料理本を出すという目標と今後の為にこれからは動画制作を再開します。

ただ、もちろん毎日の仕事や来てくださるお客様の為に料理を作る事が最優先なので、自分だけでは動画を作ることは出来ません。

そこで撮影、編集、音楽の分野でそれぞれ協力してくださる方々のおかげで動画制作を再開出来ることになりました。

これからはフランスや日本での料理イベントや、以前のように自宅でも作れる簡単な料理の作り方などの動画を作っていこうと思っています。

2026年以降はパリでフレンチ割烹風のカウンターベースの小さなガストロノミーレストランと、パティスリー&カフェという新たなプロジェクトに向けて動き出す予定なので、それまでに地盤を固めて力を上げながらも、楽しいことを出来るように攻めていけたらと思っていますので、今後ともどうぞよろしくお願いします！


🔸編集：木下大輔　
https://xf1lux.com　https://pltra.co.jp

🔸エンディング音楽：前田恵実
前田恵実オフィシャルサイト　
https://www.emimaeda.com

🔸撮影：櫻井朋成　https://tomonari-sakurai.com　

🔸Narro
72 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris
09 73 24 07 95
https://goo.gl/maps/ZbdGXgzMduC9Tow99

🔸Calice
5 Rue de Bazeilles, 75005 Paris
09 81 11 72 78
https://maps.app.goo.gl/mqfEAyRGVQ2Qx...

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