Recette : agneau en croûte d’herbes et aux légumes - Météo à la carte

Voici une recette provençale, un agneau en croûte d’herbes et aux légumes de printemps.

*** Les détails de la recette ***
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 filets d’agneau
Herbes aromatiques
Mie de pain
1 échalote
1 garniture aromatique
Concentré de tomate
Farine
Parures d’agneau
1 bouquet de thym
Légumes primeurs : carottes, asperges violettes, petits pois , fèves

Préparation :
Laisser la viande à température ambiante avant de la cuire.
Saisir l’agneau dans un mélange beurre et huile d’olive.
Une fois bien dorée, réserver la viande.

Pour la croûte d’herbes :
Mixer de la coriandre, du persil, de la menthe, de la ciboulette, de la mie de pain et du beurre.
Etaler la croûte d’herbes.
Mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes.

Pour le jus de thym :
Faire revenir de l’échalote avec les os et parures d’agneau.
Rajouter du concentré de tomates, du céleri et des carottes.
Saupoudrer de farine.
Mettre au four pendant 10 minutes.
Rajouter de l’eau puis le bouquet de thym.
Laisser réduire 1 heure.

Pour les légumes :
Eplucher puis glacer les carottes avec du sucre et une noisette de beurre.
Mettre de l’eau à mi-hauteur.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé pour une cuisson à l’étouffée.
Laisser réduire.
Cuire les têtes d’asperges violettes à la vapeur.
Ecosser les petits pois et les fèves.

Découper la croûte d’herbes de la taille des filets.
Couvrir l’agneau par la croûte.
Cuire la viande et la croûte d’herbes au four à 200 degrés pendant 10 minutes.

*** Qui est le chef ? ***
Lydie Bel – chef à domicile

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