Ветчина к завтраку на 8 марта по мотивам "Останкинской ветчины. Мемфис снова с той самой паприкой!

#емколбаски #домашняяколбаса #шинкодел #павелагапкин
Смотреть этот ролик на:
Рутубе https://rutube.ru/video/1eb01658c51f1...
Дзене https://dzen.ru/video/watch/67cab4488...
____________
Павел Агапкин, телеграм
https://t.me/agapkinpavel
____________
Купить:
Рассол для шприцевания
https://www.emkolbaski.ru/press-forma...
Нитритную соль
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritn...
Мемфис, смесь приправ
https://www.emkolbaski.ru/memfis-rub-...
Шинкодел
https://www.emkolbaski.ru/press-forma...
Вакуумный пакет
https://www.emkolbaski.ru/vakuumnyj-p...
Термометр для духовки
https://www.emkolbaski.ru/termometr-d...
Термометр-щуп со стеклом
https://www.emkolbaski.ru/termometr-s...
Инъектор для шприцевания
https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehle...
__________
«Ветчина для завтрака» по мотивам ветчины Останкинской.
В ролике два варианта – из свинины и из индейки.
Все цифры приведены на 1 кг мяса, в окороке обычно 8-12 кг мяса, пересчитайте самостоятельно.

Сырье:
Свиной окорок – 1 кг
или
Индейка, филе – 1 кг

Ингредиенты:
Рассол для шприцевания – 15 г
Соль нитритная – 8 г
Вода – 150 мл
Мемфис (смесь приправ для обсыпки) – 20-30 г

Материалы:
Инъектор для шприцевания
Вакуумный пакет
Шинкодел

Технология.
Разведите в воде Рассол для шприцевания и Нитритную соль.
Нашприцуйте этим рассолом мясо и оставьте в холодильнике на 12-16 часов при температуре не выше +4.
Утром следующего дня разделите просоленный окорок по мышцам и очистите от пленок.
Произведите мелкую насечку поверхности каждого куска мяса с помощью тендерайзера. Двигайтесь тендерайзером по поверхности куска медленно, делая частую надсечку. Так вы создадите большое количество неглубоких отверстий для экстракции белка.
После надсекания куски мяса хорошенько помассируйте, чтобы белок выделился наружу.

При желании куски мяса можно обсыпать любыми специями.
Например, смесью Мемфис в ролике обсыпана ветчина из индейки.
Уложите мясо в вакуумный пакет, откачайте воздух (лучше использовать камерный вакууматор, шноркельные не могут откачать все пузырьки воздуха) и поместите пакеты с мясом в Шинкодел или любую форму для хлеба или выпечки, лучше все же, если вы поместите ветчину под гнет.
Термообработку проводите в духовке при 75 град. в течение 5 часов.
Готовую ветчину охлаждайте в холодильнике и подавайте к столу в остывшем виде.
_________________
Travel Pop Music _ Royalty Free Background Music by MUSIC4VIDEO