Бруклинская пицца: рецепт и технология производства

Кажется, самой нашумевшей пиццей за последние несколько лет, стала именно бруклинская пицца! Являясь разновидностью нью-йоркского стиля, как и любое другое - «американское», тесто для бруклинской пиццы отличается сладким вкусом (рецепт Brooklyn style содержит сахар), что позволяет прекрасно подчёркивать вкус мясной начинки.
Тони Джеминьяни в своей книге «Пицца-библия» называет её «Americano Canotto». Внешне пиццу «бруклин» или «американскую канотту» невозможно спутать ни с одной другой – характерные крупные альвеолы или пузырьки, блистеры на бортике очень уж узнаваемы. Но чтобы их заполучить, придётся подождать. Технология приготовления теста для бруклинской пиццы длительна – заветные «пузырьки» на бортике не проявятся раньше, чем через 72 часа. Для столь длительного периода холодной ферментации мы используем СуперМуку «Premium”. Высокое содержание протеина и сила муки свыше 350 единиц, позволит тесту сохранить формоустойчивость даже спустя 96 часов. В результате мы добьёмся не только потрясающего внешнего вида, но и особенно выраженной вкусоароматики!

Рецепт бруклинского теста:

СуперМука для пиццы «Premium» 1 000 г
Вода (t не более 5°С) 650 г
Сахар 50 г
Вода на долив 50 г
Оливковое масло 50 г
Соль 30 г
Дрожжи прессованные 7 г

1. Замес теста
Внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (примерно 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем – порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 минуты).

Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!

2.Обминка, отдых теста
Достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать тесто оливковым маслом и укрыть плёнкой или уложить в лоток с крышкой. Оставить при комнатной температуре на 30 минут

3. Деление, формовка
Поделить тесто на заготовки по 300 г (данный вес на диаметр пиццы 30 см), округлить, уложить в лотки, закрыть крышкой
*расстояние между заготовками и стенками лотка должно быть таким, чтобы заготовки, увеличившись в 2,5-3 раза, не соприкоснулись друг с другом. В стандартный лоток 600*400 помещается не более 6 заготовок

4. Холодное брожение
Поместить лотки в холодильник с температурным режимом 5°С на 72-96 часов

5. Подготовка к выпечке
Предварительно достать лотки с тестом из холодильной камеры, подождать пока заготовки наберут температуру 12-15°С. Растянуть тестовую заготовку до нужного диаметра: сперва немного дегазировав, затем выделяя бортик, растянуть и перенести на скрин. Смазать бортик оливковым маслом, нанести соус, моцареллу и прочие топпинги.

7. Выпечка
Выпекать при температуре 320°С в течение 4 минут

Вариант начинки:
белый соус на основе творожного сыра;
сыр моцарелла;
томаты Черри, запечённые с оливковым маслом, морской солью и итальянскими травами;
тонко слайсированный копчёно-варёный окорок;
сыр страчателла или буратта;
соус Песто
сыр пармезан

Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.

Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г
Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.

Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - https://super-muka.ru/tovar/muka-for-...

Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru

Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#pizza#brooklynstylepizza#супермука#бруклинскаяпицца#пиццабруклин#рецептбруклинскойпиццы#americanocanotto#нью-йоркскаяпицца#пицца