017 EIDB Recette de pain de campagne

Le pain de campagne est l'un des grands classique de la panification traditionnelle française au levain.

Il est composé de 90 % de farine demie-complète, de type 80 et de 10 % de seigle. Nous avons choisi de travailler dans ce tutoriel avec un seigle intégral de type 170.

Le pain de campagne est en quelque sorte la gamme de do du boulanger.

C'est aussi le pain le plus consommé par les français amateurs de pain traditionnel au levain naturel.

Après un pétrissage lent nous vous proposerons dans ce tutoriel 3 types de travail possible, permettant d'obtenir des pains de formes et de structures différentes.

Nous ferons notamment un travail classique de division façonnage en fin de pointage mais également une mise en planche en fin de pointage et un travail en masse jusqu'à l'enfournement.