墨魚紅燒肉，上海家常菜的經典代表作
Автор: 麥可星級料理廚房
Загружено: 2023-01-24
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【麥可眷村菜之十七：上海墨魚紅燒肉】
這道墨魚紅燒肉是一個經典年菜，如果用傳統方式燉1小時，醬汁固然美味，但墨魚或軟絲的水會被榨出導致體積縮小，海鮮也因為長時間燉煮而吃不到本身鮮味。這邊做一個自己喜歡的改良版本，成品保留五花肉和海鮮鮮味但又融為一體，同學有空可以試試。
所需食材：
1. 排骨五花肉或五花三層肉1斤
2. 新鮮或活凍軟絲1隻
3. 青蔥4根
4. 洋蔥半顆
5. 鉅利老抽30克
6. 龜甲萬甘醇醬油10克
7. 一般紹興酒200克
8. 海鹽2克
9. 冰糖2克
作法
1. 將五花肉切塊後煎上色後撈起備用。
2. 青蔥洋蔥切段後在同一鍋中小火煸至金黃上色，下五花肉，兩種醬油，紹興和水至蓋過五花肉，上蓋，大火煮滾後轉微火燉1小時。
3. 關火開鍋，將表面逼出的油撈乾淨，轉大火縮至湯汁剩1/3，下糖鹽和切好刻花的軟絲拌至醬汁濃稠即完成。
解析：
1. 紹興不要用陳年或花雕，味道太重會蓋過食材味道且容易發苦，用最一般的玉泉紹興反而恰到好處。
2. 如果嘗試傳統作法，軟絲或墨魚則不用刻花，切塊後跟五花肉一起慢燉1小時即可讓軟絲表面預熱收縮變硬的薄膜軟化，入口也是非常軟嫩。
3. 肥大的軟絲是冬天的禮物，影片中的軟絲較小只是青少年，如果預算夠可以買一隻1000塊以上的成年軟絲，肉肥厚無比，吃起來更過癮。
4. 海鮮商通用的修清真空包花枝墨魚普遍味道不好，煮完也容易縮水，建議還是買新鮮或活凍的軟絲或花枝，才能體現這道年菜的價值。
5. 洋蔥和青蔥炸的越上色，這道上海菜的獨特風味則越迷人。
6. 這道菜如果不加軟絲，也是一道經典的上海紅燒肉。
祝同學們玉兔迎春，好運年年增，新春開運，鴻兔大展～
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