POLTEREN van VLEESINLEG voor Parijse worst

@ Geoptimaliseerde methode voor het polteren van inlegvlees en garnituren voor Parijse Worst

1. Selectie en voorbereiding van inlegvlees

Voor het vervaardigen van hoogwaardig inlegvlees wordt aanbevolen om extra mager varkensvlees te gebruiken, zoals nootham of de bal van de schouder. Het vlees moet zorgvuldig worden ontdaan van bind- en vetweefsel, waarna het wordt versneden in uniforme blokjes van ongeveer 1 x 1 x 1 cm. Dit formaat garandeert een consistente korrelgrootte en voorkomt kleurverschillen in het eindproduct.

Bij voorkeur wordt slechts één type vlees gebruikt om kleurcontrasten te minimaliseren. Echter, het gebruik van zeugenvlees kan aantrekkelijk zijn vanwege de donkere kleur, die een visueel contrast biedt in de gesneden worst.

2. Functionaliseren van inlegvlees

Om een optimale functionaliteit te bereiken, wordt het inlegvlees behandeld als verhit bereid vlees. Hierbij worden dezelfde hulpstoffen toegepast als bij het basisdeeg, in identieke hoeveelheden. Het toevoegen van 10% water voorkomt dat de korrel te droog wordt na verhitting.

Het vlees wordt niet geïnjecteerd, omdat het om kleine stukjes gaat. Vlees van hoge technologische kwaliteit, met een pH tussen 5,8 en 6,2, is essentieel om structuurverlies te voorkomen. Het gebruik van inferieur vlees, zoals PSE-vlees, kan leiden tot textuurproblemen.

3. Trommelproces en eiwitbinding

Het trommelen van het inlegvlees is cruciaal voor een gelijkmatige verdeling van pekelhulpstoffen en activering van oppervlakte-eiwitten. Twee uur intensief trommelen (5 toeren per minuut) zorgt voor een goede peptisatie van de eiwitten.

Voor optimale resultaten kan het trommelproces 's nachts plaatsvinden, met een cyclus van 5 minuten trommelen en 4 minuten rust onder vacuüm bij een temperatuur van maximaal 4°C. Dit proces maximaliseert het waterbindend vermogen en garandeert een sterke eiwitbinding.

4. Integratie van garnituren

Garnituren zoals kruiden, peperbolletjes, mosterdzaad, of stukjes paprika voegen extra smaak en visuele aantrekkingskracht toe. Omdat deze ingrediënten geen peptiseerbaar eiwit bevatten, kunnen ze niet binden aan het vleesmengsel. Dit kan leiden tot losse insluitsels die bij het snijden uit de worst vallen.

Het is raadzaam om de bruikbaarheid van dergelijke garnituren vooraf te testen. Zorg ervoor dat ze gelijkmatig worden verdeeld en licht worden omhuld door het deeg.

5. Mengproces voor homogene verdeling

Een gelijkmatige verdeling van inlegvlees en garnituren wordt bereikt door een tumbler te gebruiken. Meng gedurende 10 minuten bij 20 toeren per minuut onder vacuüm. Dit voorkomt luchtinslag, die luchtbellen of gaten kan veroorzaken in het eindproduct.

6. Kwaliteitseisen en presentatie

Voor een hoogwaardige Parijse worst moeten alle componenten gelijkmatig verdeeld zijn in het doorsnedeprofiel. Zorg ervoor dat elk stukje vlees volledig bedekt is met een laagje basisdeeg. Een goede binding en vochtretentie dragen bij aan de opsnijdbaarheid en visuele presentatie.

Met deze aanpak voldoet uw product aan de hoogste kwaliteitseisen en is het geschikt voor deelname aan prestigieuze concoursen zoals EUROBEEF - ARTISAN 2025.