Pane di segale integrale 100% | Tourte de seigle

Come realizzare un pane integrale di segale 100%, con pasta madre di segale. Metodo francese.

La procedura per avviare da zero una pasta madre di segale puoi trovarla qui:
   • PASTA MADRE FACILE (IN 5 GIORNI): LIEVITO ...  

Qui alcuni articoli per principianti:
https://www.ilbarattolodelleidee.org/...
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Utilizzare sempre il forno con lucina accesa per la gestione dei rinfreschi preparatori. Almeno tre prima di essere utilizzata.
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Ricetta:

FASE I: La sera prima (14-16 ore circa) nel forno con lucina accesa

25 gr. lievito madre di segale
120 gr. acqua a 50 gradi
120 gr. farina integrale di segale

FASE II: 90 minuti di riposo in luogo caldo
Tutto l'impasto precedente
500 gr. Farina di segale integrale
430 ml di acqua
13 gr. sale

Formatura
Cottura (60 minuti):
Primi 20 minuti a 240 gradi con vapore.
20 a 220 gradi
20 a 200 gradi

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  / graniantichi.pastamadre