Daniel so šípkovou omáčkou a slaninový trhanec I Recepty METRO Slovakia

Počet porcií: 5 | Obťažnosť: stredná | Čas prípravy: 90 minút

Ingrediencie:

Daniel karé alebo chrbát 750 g
METRO Chef Olej olivový 20 g
Maslo 82 % 50 g
Soľ lupienková
METRO Chef Korenie čierne celé čerstvo namleté

Zelenina (brunoise):
Maslo 82 % 50 g
METRO Chef mrkva 150 g
METRO Chef zeler buľva 150 g
METRO Chef Anglická slanina 50 g
Soľ, cukor kryštál
METRO Chef tymian čerstvý 1 vetvička

Šípková omáčka:
METRO Chef údená slanina 80 g
METRO Chef mrkva 150 g
METRO Chef zeler buľva 60 g
METRO Chef petržlen koreňový 60 g
METRO Chef čierne korenie celé
METRO Chef bobkový list a nové korenie
METRO Chef Citróny 1 ks
Víno červené suché 100 ml
Šípková marmeláda 150 g
Soľ a cukor trstinový podľa chuti
Maslo 82 % 30 g
METRO Chef cibuľa žltá 1 ks
ARO Brusnice alebo METRO Chef brusnice mrazené 80 g
METRO Chef tymian čerstvý 2 vetvičky
Vývar, vlastná výroba 500 ml

Trhanec slaninový:
METRO Chef anglická slanina 150 g
METRO Chef vajcia voľný výbeh 3 ks
Soľ morská
ARO Mlieko 250 ml
ARO Múka 150 – 200 g
ARO Maslo 60 g
Minerálna voda podľa potreby

Postup:

1. Mäso daniela očistíme a naporciujeme na valčeky a zviažeme motúzikom. Mierne ich potrieme olejom, osolíme a okoreníme. Opekáme na rozpálenej panvici. Pridáme maslo a necháme ho peniť tak dlho, kým sa z neho nevytvorí tzv. hnedé maslo. Týmto maslom lyžicou polievame daniela na panvici (môžeme pridať strúčik cesnaku a tymian).
2. Potom mäso preložíme na pekáč a dopečieme v predhriatej rúre pri teplote max. 150°C asi 8 -10 minút. Steaky necháme odpočinúť pri teplote 60 °C asi 10 minút. Daniela pripravujeme na stupeň „medium-rare“.
3. Na omáčku si najskôr pripravíme odvar z korenia. Do malej nádoby nasypeme nové korenie, celé korenie a bobkový list, zalejeme vodou a varíme 5 minút. Potom necháme korenie vylúhovať.
4. Slaninu nakrájame na malé kocky a vyškvaríme. Pridáme k nej očistenú, umytú a na plátky nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a ďalej restujeme.
5. Zalejeme vývarom, pridáme precedený odvar z korenia, červené víno, brusnice, šípkovú marmeládu, citrónovú šťavu, soľ a cukor. Varíme asi 20 minút, aby sa nám chute spojili a zelenina zmäkla.
6. Rozmixujeme dohladka, precedíme a hotovú omáčku ešte povaríme. Nakoniec ju zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.
7. Na restovanú zeleninu si mrkvu, zeler a slaninu nakrájame na veľmi malé pravidelné kocky, ktoré restujeme na panvici s maslom a tymianom „na zahryznutie“.

Slaninový trhanec:
8. Anglickú slaninu si nakrájame na malé kocky a restujeme ju na suchej panvici.
9. Múku preosejeme do misy, pridáme štipku soli, žĺtka a mlieko. Vypracujeme na hladké cesto, ktoré necháme odstáť aspoň 20-30 minút. Z bielkov vymiešame tuhý sneh. Ten spolu s minerálnou vodou zapracujeme do pripraveného cesta.
10. Vo väčšej panvici necháme roztopiť maslo. Vlejeme cesto, ktoré posypeme slaninkou, prikryjeme a do zlatista opečieme z jednej strany. Potom cesto otočíme, vidličkou rozkúskujeme a za stáleho miešania dopečieme.