PADARIAS – Além do pão e da confeitaria

Padarias: um dos segmentos mais tradicionais, mas que mais se renovam no Foodservice brasileiro.

Quando falamos de padarias, nos referimos a um universo que deve situar-se entre 90 e 100 mil estabelecimentos no Brasil. Temos um pouco mais de 70 mil padarias de rua segundo a ABIP e outras 20 a 30 mil inseridas em supermercados.
Em faturamento, são R$ 93 bilhões das padarias de rua e outros R$ 23 bilhões das padarias de supermercados, ou seja, um segmento que fatura acima dos R$ 116 bilhões ao ano.
Mas, além destes números super importantes, há muito o que se falar e destacar...

Vamos nos concentrar mais nas padarias de ruas, que é a grande parte deste mercado e também as que reúnem um grau de complexidade e diversidade maior.
Apesar de conectarmos as Padarias à ideia de produção de produtos panificados e de confeitaria, é importante comentar que elas estão totalmente ligadas ao enorme crescimento do consumo de alimentação fora do lar das últimas décadas.
Segundo o Painel Nacional de Padarias de 2016 e de 2017, apenas 21% delas são focadas na produção de Pães e Confeitaria, enquanto 79% também fornecem lanches, salgados, refeições ou pizzas, em grande parte, de produção própria.
Por conta disso, quando destrinchamos os resultados das Padarias, vemos que 42% vêm dos produtos de Foodservice que acabei de citar, enquanto 38% vêm de pães e confeitaria e apenas 20% de produtos de revenda.

Ou seja, o Foodservice é parte crescente das Padarias e as Padarias são impulsionadoras do crescimento do Foodservice.

As padarias se tornam a cada dia negócios mais diversificados e complexos, que misturam muito de transformação com muito de serviço, e não faltam exemplos de seus desafios e oportunidades:
as Padarias são, por definição, um dos tipos de varejo que mais cresce no Brasil – o varejo de vizinhança, que representa quase 40% das vendas de alimentos no País
elas têm uma recorrência enorme de visita dos consumidores – em média, os consumidores frequentam as Padarias 14 vezes ao mês
atendem uma gama extensa de day-parts (ou momentos de consumo) – em muitos casos, começando logo no café da manhã e atendendo o dia todo, até as pizzas e lanches tarde à noite
incorporam alguns serviços adicionais como encomendas, delivery, take-out, estacionamento e manobrista, etc, etc
concorrem com uma grande gama de outros tipos de estabelecimentos por toda a diversidade que oferece.

Seja pensando no profissional que atua nas Padarias, seja pensando em seus parceiros e fornecedores, julgo importante citar o que nosso Painel mostrou ao investigarmos os motivos que os empresários mais citam como determinantes para sua melhor lucratividade:
56% aumento do movimento
47% aum. Ticket médio
29% redução de perdas e desperdício
26% economia com ingredientes
Ou seja, o que está ligado ao faturamento do estabelecimento (movimento e ticket médio) é o fundamental para a saúde do negócio.
E, então, se o faturamento é o coração da lucratividade, vale conhecer os pontos que mais conduzem à ampliação do faturamento:
31% renovação de opções no cardápio
26% ativação através de comunicação e promoção
24% melhoria de qualidade
22% melhoria do atendimento

Com tudo isso, apesar de parecer “chover no molhado”, acho oportuno deixar o que considero o quadripé do sucesso deste segmento:
variedade da oferta de produtos e serviços – observando tendências e necessidades do consumidor
qualidade máxima dos produtos e serviços – desde que garantindo sua lucratividade e compatível com o poder aquisitivo do seu cliente
nível de serviço excelente – com o atendimento mais humanizado e com constante feedback do consumidor
comunicação e promoção constantes - junto ao consumidor que frequenta o estabelecimento e, de forma ampliada, à sua área de abrangência.

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Esse é o canal YouTube ‘Foodservice com Sergio Molinari’.
Nosso objetivo é ser um agente de transformação e melhoria do ambiente de negócios do Foodservice.

Vamos compartilhar gratuitamente conhecimento e reflexões sobre este mercado, buscando contribuir com tantos profissionais e empresários em suas decisões e ações.

Vídeos novos todos os meses.

Sergio Molinari, fundador da Food Consulting e especialista na Cadeia de Valor da Indústria de Alimentos
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Direção criativa do canal: Ari Hollaender
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