Come affilare un coltello da cucina con le pietre ad acqua giapponesi

Vi mostriamo le regole per affilare i coltelli giapponesi in stile occidentale ryoba (cioè affilati da entrambi i lati).

In questo video utilizziamo le seguenti pietre:

#1000 e #3000 per l'affilatura

#6000 per la lucidatura

Vanno usate in progressione dalla grana più grossa a quella più fine (da 1000 a 6000).

Prima di tutto mettiamo in  ammollo le pietre: quelle che fanno le bolle fino a quando queste ultime non si esauriscono (segno che la pietra è perfettamente imbevuta); quelle che non fanno le bolle si possono utilizzare immediatamente.

Le pietre che non assorbono acqua sono le cosiddette "Splash and Go". In questo caso è sufficiente spruzzare l'acqua sulla pietra per consentire una corretta lubrificazione durante l'affilatura.

Tenete presente che durante tutto il processo di affilatura dovrete bagnare regolarmente le pietre con acqua. Questo permetterà uno scorrimento morbido e fluido del coltello sulla pietra e sarà indispensabile  per regolare la quantità di fanghiglia che si andrà via via producendo.

Successivamente verifichiamo la planarità delle pietre e, se dovessero presentare una concavità troppo pronunciata, le rettifichiamo con un piano diamantato o con una piastra da rettifica.

I coltelli ryoba vanno affilati su entrambi i lati. Quando scorrendo il dito sul filo della lama, sentite che si è formata una piccola bava di metallo, è il momento di girare il coltello sul lato opposto.

Completata l'affilatura anche sul lato opposto, potete passare alla pietra successiva di grana più fine.

Partendo dalla punta del coltello passate la lama sulla pietra per tutta la lunghezza fino al tacco.

Esercitate una pressione costante e cercate di mantenere un' inclinazione regolare di circa 15-20°(più o meno lo spessore della moneta da 5 cent).

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