鹽之花焦糖榛果醬｜必學的法式甜點醬料靈魂之一｜焦糖榛果帕林內｜Hazelnut Praline Paste｜ヘーゼルナッツプラリネ
Автор: 7F Sweets Kitchen
Загружено: 2023-09-30
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過完中秋天氣漸漸轉涼，又是來到堅果、焦糖、巧克力的季節，甜點人最愛的季節😁
今天要和大家分享的是法式甜點書裡常見的一種食材，榛果帕林內。
Pralines帕林，意思是堅果糖或果仁糖的意思，烤熟的堅果再次焦糖化，讓單顆的堅果外裹覆著一層香氣濃郁的焦糖。而Praliné帕林內則是再把它研磨成膏醬狀，便於與其他食材融合讓成品的味道更上一層樓。
影片裡會和大家分享砂糖在鍋中的溫度變化和操作的時機點，如果有溫度槍會很有幫助，沒有也沒關係，仔細觀察鍋中的變化也是可以掌握得很好的。
材料/Ingredients
250g 榛果/hazelnuts/ヘーゼルナッツ
100g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
20g 水/water/水
1/4t 香草醬/vanilla paste/バニラペースト
1搓 鹽之花/Fleur de sel /塩の花
12g 無鹽奶油 /unsalted butter/無塩バター
作法：
1.榛果以160℃/160℃，烤約10分鐘到微微金黃色且有香氣出來，備用。
2..找一個厚底的單柄鍋子，溫度加熱才會比較平均。
在鍋裡加入砂糖、水、香草醬、鹽之花。
3.以中小火加熱，記得火力不要超過鍋子的邊緣，邊邊才不會開始先燒焦了。砂糖融化的過程不要攪拌、不要攪拌、不要攪拌(很重要！!)以搖晃鍋子的方式讓糖漿融化、溫度平均。慢慢的水份蒸發，糖漿變濃稠，表面的泡泡會從細小狀慢慢越來越大，搖晃時也可以明顯感覺到糖漿變得濃稠，當溫度來到122℃時，關火。
4.倒入烤好的榛果，用木勺開始拌炒讓每一顆榛果都均勻裹上糖漿，很奇妙的糖漿會開始慢慢反砂，出現結晶，榛果上好像沾了未完全融化的砂糖，繼續翻炒後，結晶的砂糖會從沾有糖漿濕濕的狀態到慢慢乾爽，最後每一顆榛果都均勻裹覆著結晶的糖霜，鍋底也是乾爽的狀態。
此時只要過篩掉多餘的糖霜就是很好吃的掛霜堅果，也可以調味成不同風味的零食。
反砂的物理變化過程真的很有趣，有機會一定是要試試看😄
5.再次開中小火加熱，一開始要有點耐心，當溫度慢慢的拉高，鍋底的結晶糖又再次融化，此時一定要顧爐不可放著不管，同時也要開始拌炒，讓整鍋的榛果糖溫度平均，慢慢的所有榛果上的白色糖霜重新融解，同時也有些糖漿開始上色變成焦糖，焦糖香氣開始出來，也開始冒出比較大的煙。如果怕溫度變化太快，請轉成小火，繼續炒到整鍋都變成偏深的琥珀色，溫度來到約165℃~167℃，熄火，加入準備好的奶油，拌炒一下讓奶油均勻的裹在果仁糖外。
6.趁熱倒在耐熱墊或烘焙紙上，立刻將堅果攤開鋪平，放置完全涼透。最後再將榛果焦糖一塊塊撥進轉速高馬力強一點的調理機或果汁機裡，攪打成醬，裝進乾淨的玻璃瓶中，放至室溫(因高速攪打摩擦生熱)後再密封起來冰冷藏保存，盡快食用完畢。
PS:製作好的焦糖榛果倒在耐熱墊上時也可以趁熱用叉子撥成一顆一顆的，冷卻後再裹上調溫巧克力和可可粉，就是非常好吃的榛果巧克力糖了，自用送禮都很棒。
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