La Pastelería de Mauricio Asta – Marquise de Chocolate

MARQUISE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

MARQUISE
Claras 5 Unidades
Manteca 75 g
Sal c/n
Esencia de vainilla 1 cda
Aceite neutro 75 c.c.
Azúcar 100 g
Café instantáneo 2 cdas
Chocolate semi amargo 200 g
Yemas 5 Unidades

MOUSSE
Yemas 2 Unidades
Crema a medio punto 300 g
Chocolate blanco 300 g
Gelatina sin sabor 10 g
Esencia de vainilla c/n
Azúcar 50 g
Leche 125 c.c.

ARMADO
Deco de chocolate c/n
Macaron c/n
Glasé de chocolate blanco c/n

PROCEDIMIENTO
MARQUISE
1. En batidora montar claras a nieve, pizca de sal y agregar azúcar de a poco hasta que esté firme.
2. Mantener batiendo a velocidad baja.
3. En baño maría fundir chocolate, manteca y añadir aceite neutro batiendo hasta integrar.
4. Retirar del baño maría.
5. Incorporar café instantáneo disuelto en una cda de agua, yemas de huevo, esencia de vainilla y llevar esta mezcla aun bowl grande.
6. Incorporar con movimientos rápidos un tercio de las claras merengadas y la otra parte añadirlas suavemente con movimientos envolventes.
7. Colocar la preparación en una cintura de 20 cm con papel manteca en la base y en las paredes.
8. Colocar un círculo de papel manteca pegado a la superficie superior y cocinar a 180°C por 20 minutos.
9. Dejar enfriar y reservar.
10. Una vez frío, retirar la tapa de papel y colocar sobre la marquise una cintura de similar altura, pero 1 cm más chica con acetato en las paredes internas.
11. Reservar.

MOUSSE
1. Calentar leche casi a punto de hervor con la mitad del azúcar.
2. Verter un poco de la leche caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar restante hasta incorporar.
3. Agregar la leche restante, mezclar y volver toda esta preparación en la olla al fuego.
4. Agregar esencia de vainilla y cocinar a fuego suave hasta obtener textura de crema inglesa (que nape la cuchara).
5. Verter esta crema inglesa sobre chocolate blanco fundido y añadir gelatina sin sabor hidratada y fundida.
6. Añadir crema semibatida a medio punto, mezclar y verter en la cintura colocada sobre la marquise.
7. Llevar a frío hasta que esté compacta la mousse.

ARMADO
Retirar la cintura y sin retirar el acetato bañar con glasé de chocolate blanco, retirar el acetato y decorar con un rulo de chocolate y un macaron.

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