完了！巨虧11個億！關店300多家，火鍋第一股！連虧三年，跌落神壇！總市值蒸發200億！生意慘澹，差評滿滿！呷哺呷哺敗走高端，深陷閉店泥沼！網紅餐廳火了20年，也被年輕人拋棄了！

網紅餐廳連虧三年，巨虧11個億！生意慘澹，差評滿滿！關店300多家，總市值更是蒸發了超過200億港元，火鍋第一股跌落神壇。火了20年也被年輕人拋棄了！

曾經創造過“18元就能吃飽”行業奇跡的呷哺呷哺，直接漲到人均60以上，價格已經變得高攀不起，昔日網紅餐廳徹底涼了？作為中國第一小火鍋，呷哺呷哺曾一度風光無限，比海底撈還要早上市四年，絕對稱得上是海底撈最大的對手，更別提現在那些滿大街的網紅火鍋店。

“你有多久沒吃過呷哺呷哺了，還能想起上次吃是什麼時候嗎？”
不久前，呷哺呷哺降價的消息登上熱搜，呷哺呷哺創始人稱不降價只有餓死，一時間看愣了不少網友。

遙想十年前，呷哺呷哺還是性價比的代名詞，門口大排長隊是常事，不少人也曾在下班後、放假時呼朋喚友一起吃上一頓。
麻醬和咖喱鍋是無數人的“心頭好”，人均二三十的價格，讓學生黨和上班族都不會太有負擔。一開始，呷哺呷哺能從眾多競爭對手中的跑道中跑出來，大都得益於它超高的性價比和差異化，加上其新穎的吃火鍋方式被年輕人所喜愛，成了年輕人聚會聚餐的好去處，如今，卻生意慘澹，差評滿滿，原因為何？

然而要問“上一次走進呷哺呷哺是什麼時候”，似乎總感覺已經是很久前的事了。
近年來再提起呷哺呷哺，離不開“漲價”“不好吃了”的爭議，也逃不開“虧損”話題。
“2007年第一次吃呷哺呷哺，就感慨世間最好吃的東西莫過於此。2014年呷哺呷哺上市，為了買這只股票，我特意去香港開戶……後來，這只股票賠得一塌糊塗。”

“越漲價，越虧損”，看似是消費者的獨白，卻也寫出了呷哺呷哺一路以來的命運走向。


火鍋，中國傳統美食之一，隨煮隨吃，是年輕人和老年人都喜愛的一種烹飪方式，自被創立起就受到了廣大人民的熱愛，一直到今天，火鍋早以成了生活中不可缺少的大眾美食。
上世紀90年代，臺灣流行著一種“一人一鍋”吧臺式小火鍋的模式。
1998年，臺灣商人賀光啟意外發現，北京人竟然還在吃炭火火鍋，這一發現，讓他覺得這是一個機遇，意識到未來餐飲速食消費將會成為剛需，於是賀光啟放棄了珠寶生意，投身於餐飲行業，在北京創立呷哺呷哺，將“一人一鍋”吧臺式小火鍋的模式引進大陸，打開了國內吃火鍋的新方式。


區別於傳統火鍋多人一鍋的用餐形式，“一人一鍋”更多以宣傳健康、自在用餐為主。
小鍋集中加熱快，點菜、鍋底也全憑個人喜好，能縮短出餐時間，也可以節約成本。
25年前，在小火鍋領域中，幾乎沒有出現與呷哺呷哺正面競爭的品牌。

當年呷哺呷哺之所以能夠走紅，最關鍵的是它的性價比確實非常出色。

消費者圍坐於吧臺周圍，根據個人口味選擇底，呷哺呷哺菜單上，鍋底全部只要3元，清湯鍋甚至只要1元，而素菜只需7元就能搭配雙拼，27元就能享用一份涮羊肉。
當時只需要二十元左右，就可以吃到一份包含鍋底、肉品、蔬菜拼盤、主食、小料的火鍋套餐。

這個價格在其他地方只能吃一份麻辣燙，卻可以在呷哺呷哺享受一頓火鍋。

剛開店時，呷哺呷哺的定位非常準確，主要面向上班族和大學生。

憑藉著極高的性價比，和標準化的口味，呷哺呷哺受到了許多年輕消費者的擁躉。
2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一鍋，非典染不上”的口號，也憑藉分餐制在消費者心中成為乾淨衛生的用餐選擇。
與此同時，中國單身經濟的崛起，極大助推了小火鍋的發展，也成為了呷哺呷哺的助推器。
尤其在作為呷哺呷哺的大本營北京——過去20年，大量外地年輕人來到北京謀求發展，也為呷哺呷哺提供了加速生長的條件。

在餐飲界流傳這樣一句話：單人模式最大的優勢是“翻臺率快”，且相對容易備餐。
呷哺呷哺“吧臺式”的餐桌設計，壓縮了顧客的私人空間，相應加快了用餐速度。
相對自助的點餐、用餐形式，也提升了單個服務人員的工作覆蓋面積和服務效率。

曾有人透露呷哺呷哺服務人員的日常：顧客進店5秒內主動打招呼，等位排號時，15秒內有人招呼。
顧客入座後30秒內要有人招呼並點餐，傳菜員需在點餐後3分鐘內上飲料，5分鐘內上菜，12分鐘內菜品上齊。
一眼望去，店內所有設計和人員，都在為翻臺率服務，讓火鍋也能“速食化”。
翻臺率表示餐桌重複使用率，是衡量餐廳運營效率的重要指標之一，也可以說是餐飲企業業績的“晴雨錶”。

呷哺呷哺的差異化競爭可以用一句話概括：比正餐更快捷，比速食更正式。

在速食領域，它比肯德基、楊國福等更加正式；在火鍋領域，它比海底撈、小肥羊等更加快捷。

可以說，在這個細分領域，呷哺呷哺幾乎沒有直接的競爭對手。
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