Recette : Jambonneau au foin, sauce aigrelette de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Les jambons

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Jambonneau au foin, sauce aigrelette de Thierry Marx 
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :
1 jambonneau déjà saumuré (demander à votre boucher)
1 bouquet de thym
1 bouquet de romarin
2 oignons blancs
2 poignées de foin bien sec

Pour la marinade :
500 g de moutarde à l’ancienne
1 L de vin blanc

Pour la sauce aigrelette :
100 g de crème fraîche d’Isigny
20 g de vinaigre d’estragon
½ botte de ciboulette ciselée
Sel, poivre

Pour la semoule végétale :
1 céleri rave
50 g de jus de cuisson du jambonneau
½ jus de citron
10 g de raisins secs


Dans une eau frémissante, plongez le jambonneau avec le thym, le romarin et les oignons épluchés et coupés en 2. Laissez cuire à feu doux pendant 1h. Ecumez si nécessaire. Ajoutez une poignée de foin et prolongez la cuisson de 1h.

Préparez la marinade en mélangeant le vin blanc et la moutarde à l’ancienne. Egouttez le jambonneau et déposez-le dans une cocotte avec le restant de foin. Quadrillez la couenne à l’aide d’un couteau et badigeonnez la marinade vin blanc/moutarde à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 220°C à couvert. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez un peu d’eau pour récupérer les sucs et donc un jus de cuisson.

Pour la sauce aigrelette, mélangez l’ensemble des ingrédients.

Pour la semoule végétale : réhydratez les raisins de Corinthe dans une eau neutre ou parfumée. Epluchez le céleri rave et coupez-le en gros morceaux. Râpez le céleri à la micro-plane avec de l’eau à hauteur et le jus d’un demi-citron. Egouttez bien dans un torchon et conservez uniquement la semoule. Faites suer la semoule de céleri avec le jus de cuisson du jambonneau et ajoutez les raisins. Assaisonnez.

Découpez de généreux morceaux de jambonneau et servez avec le gras croustillant afin d’avoir deux textures. Dressez quelques morceaux de jambon dans l’assiette, une cuillère de semoule, et enfin faites un trait de sauce et arrosez du jus de foin récupéré au fond de la cocotte.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!