Silvia kocht - Andreas Döllerer - S01 - E018 - 07.10.2020

𝗦𝗶𝗹𝘃𝗶𝗮 𝗸𝗼𝗰𝗵𝘁 - 𝗔𝗻𝗱𝗿𝗲𝗮𝘀 𝗗ö𝗹𝗹𝗲𝗿𝗲𝗿 - 𝗦𝟬𝟭 - 𝗘𝟬𝟭𝟴 - 𝟬𝟳.𝟭𝟬.𝟮𝟬𝟮𝟬
𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗦𝗽𝗲𝗰𝗸𝗳𝗮𝗿𝗳𝗲𝗹𝘀𝘂𝗽𝗽𝗲
𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗪𝘂𝗿𝘇𝗲𝗹𝗳𝗹𝗲𝗶𝘀𝗰𝗵 𝘃𝗼𝗺 𝗕𝗹𝘂𝗻𝘁𝗮𝘂𝗹𝗮𝗰𝗵𝘀 𝗺𝗶𝘁 𝗦𝗰𝗵𝗻𝗶𝘁𝘁𝗹𝗮𝘂𝗰𝗵 𝘂𝗻𝗱 𝗞𝗿𝗲𝗻

𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗦𝗽𝗲𝗰𝗸𝗳𝗮𝗿𝗳𝗲𝗹𝘀𝘂𝗽𝗽𝗲
Zutaten (4 Personen)

Für die Speckfarfel
• 250 g griffiges Mehl
• 2 Eier
• 50 ml Milch
• 50 ml Wasser
• 1/2 TL geriebene Muskatnuss
• 1 Bund Petersilie (fein gehackt)
• 1 Prise Salz
• 80 g Schinkenspeck (fein geschnitten)
• Schnittlauch zum Anrichten

Für die Rindsuppe
• 500 g Rindfleischknochen
• 4 L Wasser
• 3 Markknochenscheiben
• 700 g fettes Suppenfleisch (Beinfleisch)
• etwas Liebstöckel
• 3 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 1 Zwiebel mit Schale (gewaschen)
• 300 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Karotte, Lauch, Gelbe Rübe – grob geschnitten)
• Salz

Zubereitung

Mehl mit Eiern, Milch, Wasser, Muskat, Petersilie, Salz und Speck glatt verarbeiten. Aus der Masse mit einem befeuchteten Teelöffel Nockerln formen und diese in kochendes Wasser einlegen und kurz garen.

Für die Suppe (siehe Tipp) Rindfleisch-knochen erst blanchieren, dann kalt abschrecken, Wasser aufsetzen und die
Rindfleischknochen aufkochen lassen. Anschließend Markknochen, Beinfleisch, Liebstöckel, Lorbeer und Pfefferkörner beigeben. Zwiebel samt Schale halbieren, an den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett bräunen und danach zur Suppe geben. Wenn das Fleisch gar ist, das Wurzelgemüse beigeben und weich kochen. Die fertige Suppe durch ein Sieb passieren, salzen und bei geringer Hitze köcheln lassen.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Speckfarfeln servieren und mit Schnittlauch garnieren.

Tipp: Die Rindsuppe auf Vorrat kochen, dann portionieren, einfrieren und bei Bedarf auf-tauen. Pro Portion rechnet man 1/4 l Suppe.


𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗪𝘂𝗿𝘇𝗲𝗹𝗳𝗹𝗲𝗶𝘀𝗰𝗵 𝘃𝗼𝗺 𝗕𝗹𝘂𝗻𝘁𝗮𝘂𝗹𝗮𝗰𝗵𝘀 𝗺𝗶𝘁 𝗦𝗰𝗵𝗻𝗶𝘁𝘁𝗹𝗮𝘂𝗰𝗵 𝘂𝗻𝗱 𝗞𝗿𝗲𝗻
Zutaten (4 Personen)

Für den Bluntaulachs
• Bluntaulachsfilet (ca. 500 g – Lachsforelle)
• Meersalz
• Zitronenpfeffer
• Olivenöl
• Wasabi
• frisch geriebener Kren
• Schnittlauch
• Kren

• 4 kleine, gekochte Kipfler-Erdäpfel zum Anrichten

Für das Julienne-Gemüse
• 100 g Karotte („julienne“ geschnitten)
• 100 g Knollensellerie („julienne“ geschnitten)
• 100 g Gelbe Rübe („julienne“ geschnitten)
• 50 g Lauch („julienne“ geschnitten)
• 50 g Butter
• Salz
• 50 ml Riesling-Auslese-Essig
• 150 ml Rindsuppe
• gemahlener Kümmel

Zubereitung

Fischfilet von Haut und Gräten befreien, in 4 Stücke schneiden, diese mit Meersalz, Zitronenpfeffer, Olivenöl, Wasabi und Kren marinieren, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und am besten im Dampfgarer bei 60° C ca. 15 Min. garen – die Kerntemperatur sollte 42° C betragen.

Das Julienne-Gemüse in Butter ca. 2 Min anschwitzen, dann salzen, mit Essig und Suppe auffüllen, 5 Min. garen, mit Kümmel abschmecken und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit Schnittlauch, Kren und Kipflern servieren.

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