【一味傍身 世界通行】EP17完整版｜家庭版琵琶鴨｜西式鵝掌紮｜ 附文字食譜｜ 星期一至五晚8:30 PM｜HOY TV 77台

新鮮出爐，泛著鵝油的燒鵝令人食指大動。皮脆肉嫩，脂肪不會偏厚，就是靚燒鵝的指標。配上酸甜適中的酸梅醬，解膩之餘更添香味。難怪燒鵝會飛出香港， 紅到外地！

香港不少地道手工菜，歷史悠久，鵝掌紮就是其中之一。鵝腸表面充斥叉燒醬香，味道更豐富。切開鵝掌紮，鵝腸包裹已去骨鵝掌、配上啖啖肉的叉燒、燒鵝胸、燒腩肉，每一啖都是大滿足。由一道「下欄」菜式演變成珍貴手工菜，絕對值得一試！

今集Chef4的昌哥、強哥先帶大家搜尋美味燒鵝及鵝掌紮，品嘗廚師巧手美味。回到廚房，昌哥教大家製作「家庭版琵琶鴨」，強哥則教大家如何炮製「西式鵝掌紮」。

甘棠燒鵝
銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓

#17 (11月22日播出)
主持: 黃靜藍
廚師: 葉世昌 李偉強

葉世昌 家庭版琵琶鴨
材料 :
鴨 1隻
醃料 :
薑米 15克
乾蔥 25克
蒜茸 25克
鹽 2茶匙
五香粉 1/2茶匙
孜然粉 1/2茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
芫荽籽粉 1/2茶匙
南乳 1-2件
海鮮醬 2湯匙
荳蔻粉 1/3茶匙
玫瑰露 2湯匙
甜麵豉 1茶匙

皮水材料:
白醋 80克
大紅浙醋 20克
麥芽糖 10克
玫瑰露 1湯匙

做法:
1.鴨去內臟洗淨及索乾, 去除鴨尾油脂腺体, 斬去鴨翼及鴨掌 , 將鴨剖腹, 攤平
2.醬料混和後搽上鴨肉上,用叉燒針固定鴨身
3..燒熱水將鴨皮淋至收緊,印乾表皮油份
4. 上皮水材料混和, 分3次搽上皮水, 每次等15分鐘左右, 乾透再塗下一次, 完成後風乾5小時
5. 預熱焗爐210度, 放入鴨先焗5分鐘至上色, 再轉165度焗45分鐘, 烤至脆皮即成, 食時蘸酸梅醬

李偉強 西式鵝掌紮
材料:
鵝掌4 隻
薑4片
葱2條
米酒20毫升
八角4粒
香葉4片
黑胡椒粒1茶匙
叉燒醬20克
京葱1條
鵝肝2片
豬肉腸2條
甘筍半條
雞髀菇1條
煙肉4片
酥皮2片
蛋黃1隻

做法:
1.鵝掌用水加薑、葱、香葉、八角、米酒、黑胡椒粒用中火煲45分鐘至皮軟腍
2.取出鵝掌浸冰水，鵝掌凍後用小刀取出前段所有指骨，保留後段大骨，瀝乾水，再混合叉燒酱醃30分鐘, 備用。
3.京蔥中間切開，取出白色部分成長形片狀，用熱水烚30秒，浸冰水，瀝乾水，捲起京葱片再切成長幼條備用。
4.鵝肝用鹽、胡椒調味，燒熱平低鑊，下鵝肝用大火快煎香至2面有色，放雪櫃雪凍備用。
5.將甘筍、雞髀菇、豬肉腸、煎好鵝肝切條備用。
6.鹅肝條放中間，旁邊再圍上甘筍條、雞髀菇條及豬肉腸條，用京葱條扎好，在外層放上鵝掌無骨部分，有骨部份外露不用包，再包上煙肉於無骨部分，用保鮮紙包好放雪櫃冷藏10分鐘。
7.酥皮切長條，包在雪好鵝掌扎煙肉外層，再塗上蛋黃，放焗爐用180度火焗10分鐘至黃金色便成。

#一味傍身世界通行｜星期一至五晚上 8:30 PM｜HOY TV 77台

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