Come fare la Glassa a Specchio - [Pianeta Dessert®]

Come fare la Glassa a Specchio. In questo video la ricetta ed i consigli dello Chef Loris Oss Emer per realizzare una perfetta Glassa a Specchio con cioccolato bianco.

Ricetta

15 g gelatina 200 Bloom (la puoi acquistare qui https://pianetadessertshop.com/produc...)
75 g acqua per idratazione gelatina
140 g d’acqua
235 g di zucchero semolato
220 g di sciroppo di glucosio 46-60 DE (lo puoi trovare qui https://pianetadessertshop.com/collec...)
155 g latte condensato
240 g di cioccolato bianco
q.b. Coloranti (https://pianetadessertshop.com/collec...)

Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Poi, sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato bianco fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.
Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.
Molto importante la temperatura di utilizzo della glassa a specchio che dovrà essere 35°C.
N.B.: Emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta senza incorporare bolle d’aria e filtrare.

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L'esecuzione con la tecnica giusta è la base per essere sicuri di avere un risultato eccellente; Per questo motivo ti consiglio di osservare con attenzione come lo Chef utilizza gli ingredienti al meglio.

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Ti auguro una buon divertimento con i miei video ma…soprattutto, ti auguro Buon Dessert.

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