Sous vide lohi, parsat ja hollandaise kastike

Sous vide lohi, parsat ja hollandaise kastike valmistuu helposti käden käänteessä sous vide menetelmällä.
Reseptit:

Lohta sen verran mitä on syöjiä, noin 200g per henkilö
Merisuolaa 1dl
Vettä 9dl

Parsaa
Voita
Suolaa

Kastikkeeseen:
8rkl voita
2 keltuaista
1 salottisipuli
2rkl vettä
2rkl sitruunanmehua
0,5 rkl valkoista vinegarea

Poista lohesta ruodot, jos niitä on ja leikkaa annospaloiksi. Valmista 10% suolaliuos. Kiehauta osa vedestä ja lisää siihen suola, niin että suola sulaa. Lisää sen jälkeen loput vedestä, jotta liuos jäähtyy. Lisää huuhdellut ja kuivatut kalan palat jäähtyneeseen veteen niin, että ne peittyvät. Eli valitse mielummin korkea, kuin laakea astia. Anna kalojen olla vedessä 10 minuuttia jääkaapissa. Sen jälkeen poista kalat vedestä, huuhdo ja kuivaa ne.
Tee jokaiselle palalle oma vakuumi pussi ja vakumoi kalat.

Katko parsoista huonot / kovat varret pois ja kuori parsojen varret. Tee parsoille sopivan kokoinen vakuumi pussi ja laita parsat, suolaa ja voi pussiin ja vakumoi ne.

Tee kastikkeelle reilun kokoinen vakuumi pussi ja sekoita sinne kaikki aineet sekaisin. Ei tarvitse huolehtia, jos seos näyttää juoksettuneelta. Lopussa kun se sekoitetaan, tulee kastikkeesta pehmeää ja tasaista. Huom. Jos haluat aivan tasaisen kastikkeen, pitää sekoituksen jälkeen siivilöidä kastikkeesta pois sipulit. Itse jätimme sipulit purutuntumaksi. Jos vakuumi laitteessasi on toiminto jolla voi vakumoida kastiketta, niin tee vakuumi sillä. Jos ei ole, laita aineet pussiin ja kun upotat pussin Sous Videen, ilma poistuu pussista. Kieritä pussia hieman ja näin avitat vakumointia. Helppo tapa "kiinnittää" pussin suu, on laittaa kansi Sous Videen päälle niin, että pussin vapaa pää jää kannen väliin. Pussin pohjaan pitää kiinnittää paino, jotta koko pussi on koko ajan veden alla. Jos sinulla on olemassa Sous Videssä väli ritilikkö, voit laittaa pussin sinne väliin ja se pysyy veden pinnan alla. Huomio. Kun teet kastikkeen sekoituksen tehosekoittimessa kypsennyksen jälkeen, pitää kaikkien muiden ruoka-aineiden olla jo lautasella, koska kastike ei voi jäähtyä välissä. Sen uudelleen lämmittäminen on haastavaa, koska se juoksettuu helposti. Jos kuitenkin näin käy, voit kaataa kastikkeen kattilaan miedolle lämmölle ja vispata siihen kananmunan keltuaisen. Joskus tämä auttaa palauttamaan kastikkeen tasaisuuden. Totuuden nimissä ei aina onnistu itsellä... Eli siksi kastike ulos Sous Videstä vasta viimeisenä.

Lohi kypsytetään 42 asteessa 10 minuuttia
Parsa kypsytetään 85 asteessa 10 minuuttia
Hollandaise kastike kypsytetään 64 asteessa 1tunti

On ihanteellista jos käytettävissä on kaksi laitetta, niin toiseen voi laittaa ensin parsat ja sitten hiukan jäähdyttää vettä poistamalla kuumaa ja lisäämällä kylmää tilalle ja kypsentää sitten kastike. Toisessa laitteessa voi olla kalan kypsytys lämpötila.
Jos on yksi laite, valmistetaan ensin parsa, sitten kala ja lopuksi Hollandes kastike. Kalan voi laittaa kylvyn jälkeen jääkaappiin puoleksi tunniksi, kun kastike valmistuu, ja sitten puoli tuntia ennen nostaa pöydälle lämpenemään.

Kun kaikki on valmista, poistetaan kala ja parsat pusseista. Paistetaan loheen kevyt pinta. Vain näytetään pannulla, koska halutaan vain pinta paistettua. Lohen sisäkypsyys on jo valmis. Vaihtoehtoisesti voi ruskistaa pinnan vaikka "töhöttimellä". Samalla paistetaan kuumalla parila pannulla parsoihin raidat.
Kastike kaadetaan tehosekoittimeen kuumana ja sekoitetaan kastikkeesta tasainen.

Laitetaan kaikki kauniisti esille ja rouhaistaan päälle mustapippuria myllystä.
Hyvää ruokahalua.