Короткие ребрышки «Дюшес» от Адама Байетта, отмеченного звездой Мишлен

Свиные ребрышки «Дюшес»
1 свиной ребрышек (3 кости), разрубленный на косточки (4 порции)
-
1 морковь, нарезанная кубиками
1 луковица, нарезанная кубиками
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
1 головка чеснока
1 пучок тимьяна
-
500 мл красного вина
750 мл коричневого куриного бульона

Картофель «Дюшес»
500 г картофеля
1 яичный желток
1 целое яйцо
25 г тертого пармезана
50 г растопленного сливочного масла
соль «Малдон» по вкусу
Запекайте картофель до готовности, затем хорошо разомните или протрите через мелкое сито. В миске быстро смешайте яичный желток, целое яйцо и растопленное сливочное масло, не перемешивая. Приправьте и переложите в кондитерский мешок.

Нагрейте большую форму для запекания с толстым дном на среднем огне. Добавьте растительное масло и обжарьте свиные ребрышки 15–20 минут. Не сильно и быстро, но постепенно, чтобы корочка приобрела насыщенный цвет. Выньте мясо из сковороды и добавьте нарезанные кубиками овощи, чеснок и зелень. Верните мясо в сковороду, добавьте красное вино и полностью выпарите. Добавьте куриный бульон и доведите до кипения, накройте картушем и тушите в предварительно разогретой до 160 °C духовке в течение 2-2,5 часов. Осторожно выньте из духовки: мясо будет готово, когда тонкая ручка ложки будет проходить сквозь мясо с минимальным сопротивлением.

После приготовления выньте мясо из сковороды и дайте ему остыть в бульоне, прежде чем удалять кости – они должны легко выходить. Разложите мясо между двумя тяжелыми противнями под тяжестью. Прижмите мясо костью вверх. Когда мясо остынет, нарежьте его на прямоугольники одинакового размера.

Возьмите бульон, в котором оно тушилось, процедите его через мелкое сито и выпарите на 3/4.

Чтобы разогреть, доведите немного уваренного соуса и куриного бульона до кипения в сотейнике. Снимите с огня и положите туда порции ребрышек. Выложите на мясо картофель дюшес. Готовьте при температуре 220 °C (с конвекцией) 10–14 минут, пока картофель не станет золотистым и карамелизированным, а мясо не покроется глазурью и не прогреется.

Подавайте с глазированной морковью.