IMPASTO PER PIZZA PAZZESCO! CON 50% BIGA FREDDA/PREFERMENTO

E’ arrivato il momento di alzare un pochino l’asticella! Oggi prepariamo un impasto per pizza fatta in casa con il 50% di biga fredda, o per essere più precisi di prefermento.
Sarà una lavorazione in due step: il giorno prima si farà il prefermento e il giorno successivo l’impasto vero e proprio.

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Ingredienti per 4 panetti

Per il prefermento

325 g Farina 00/0 W300-340 13% di proteine
165 g Acqua (fredda in estate/temperatura ambiente in inverno)
1,5 g Lievito di birra fresco (1 gr LdB secco)

Per l’impasto

325 g Farina 00/0 W260-300 12,5% di proteine
290 g Acqua
0,5 g Lievito di birra fresco o secco
16 g Sale
15 g Olio Extravergine d’oliva (per forno di casa o fornetti)

Il giorno prima preparate la biga fredda, impastando in modo grezzo gli ingredienti. Trasferite in un contenitore unto e lasciate a temperatura ambiente 2/3 ore in inverno e 60/90 minuti in estate. Poi mettete in frigorifero per altre 20/22 ore.

Dopo circa 24 ore da quando avrete fatto il prefermento impastatelo con il resto degli ingredienti. Non appena avrete terminato sistemate l’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente un’ora in inverno o 30 minuti in estate.

Dividetelo in 4 panetti da 270 g, o 230 g per i fornetti a conchiglia. Sistemate i panetti nella cassetta di lievitazione o nei contenitori singoli unti.

Fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. Il tempo dipenderà dalla vostra temperatura: da 3 a 5 ore.

Cuocete nel forno di casa su pietra refrattaria, o piastra, alla massima temperatura. Nei forni per pizza intorno ai 400 gradi.


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