Соус Велюте - Мастер-класс по приготовлению соусов | Без комочков Велют

Соус велюте — мастер-класс по приготовлению соуса | Велюте без комочков

Чтобы поддержать этот канал и/или получить доступ к моим недорогим кулинарным урокам, поддержите меня на Patreon: https://www.patreon.com/c/ChefKevinAs...

См. рецепт ниже:
Название «велюте» на самом деле означает «бархатистый». Велюте — это соус, приготовленный из белого бульона, будь то куриный, телячий или рыбный.

Как и в случае с соусом бешамель, для начала нужно взять равное количество муки и жира, но в качестве жира можно использовать сливочное масло или куриный жир, чтобы усилить куриный вкус соуса. В отличие от бешамеля, для получения светлого ру нужно добавить немного цвета.

Соус велюте также считается основным соусом, в который можно добавлять другие ингредиенты, такие как белое вино, яичные желтки, сливки, грибы, травы – список практически бесконечен, и тем не менее, велюте редко используется в современной кулинарии, хотя сам термин «велюте» часто используется. Из этого соуса также получается вкусный суп велюте.

Поклонники One Piece:
Итак, если вы, как и я, поклонник сериала One Piece, то вот что такое соус велюте, о котором упоминалось в сериале.
Материнские соусы:
Термин «материнские соусы» во Франции впервые использовал французский шеф-повар Огюст Эскофье в начале XX века: велюте, эспаньоль, томатный соус, бешамель, майонез и голландский соус.

Разделы:
00:00 Введение
00:20 Ингредиенты
01:00 Приготовление ру
02:30 Добавление бульона
05:10 Приправа для велюте
05:32 Добавление сливок
05:42 Варианты подачи

Рецепт велюте
40 г пшеничной муки
40 г несолёного сливочного масла
600 мл куриного бульона
1-2 ст. л. жирных сливок (по желанию)
соль и перец

1.) Сначала доведите бульон до слабого кипения, чтобы он смешался с ру, и держите в тепле.
2.) Затем растопите сливочное масло на средне-слабом огне. Добавьте муку и помешивайте до полного растворения. Готовьте ру до светлого цвета.
3.) Медленно добавляйте бульон небольшими порциями, тщательно помешивая и доводя до слабого кипения перед добавлением новой порции бульона.
4.) Добавляйте бульон до получения шелковисто-гладкой консистенции. 5.) Накройте соус крышкой до момента использования.

Варианты соуса велюте:
Если добавить сливки в велюте, получится соус «супрем».
Другие варианты:
Соус «альбуфера»: с добавлением мясной глазури или глясе де вианде.
Соус «Альманд»: с добавлением нескольких капель лимонного сока, яичных желтков и сливок.
«Аврора»: томатная паста.
Соус «берси»: лук-шалот, белое вино, лимонный сок и петрушка, добавленные в рыбный велюте.
Как я объяснял в своём видео, в велюте можно добавлять самые разные замечательные ингредиенты.

Советы шеф-повара
*Можно сделать круг из пергаментной бумаги и смазать его маслом, прежде чем положить на него соус, чтобы предотвратить образование корочки.

После приготовления приправьте солью и белым перцем по вкусу. Соус может слегка загустеть по мере остывания, поэтому, если вы не планируете использовать его сразу, перед использованием, возможно, потребуется разбавить его немного горячим бульоном.

Соус велюте можно использовать во многих блюдах, от супов до соусов. Он особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами.
Больше моих вкусных рецептов смотрите на сайте https://chefkevinashton.com/

~-~~-~~~-~~-~
Посмотрите: «Крем-брюле с белым шоколадом | Кранчи-мороженое»

   • White Chocolate Crème Brûlée | Crunchie Ic...  
~-~~-~~~-~~-~