잠봉 뵈르 : 매일 300만개가 팔리는 프랑스의 국민 샌드위치 만들기

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[영상 속 정보들 모음]
● 물 1L 잠봉 뵈르용 습염법 염지 계량표
· 차가운 물 : 1L
· 한주 소금 : 40g
· 피클링 솔트 : 10g
· 분말형 치킨 스톡 : 10g
· 설탕 : 30g
· 피클링 스파이스 : 10g
· 통 흑후추 10g
· 마늘 가루 : 5g
· 양파 가루 : 5g

· 식품 첨가제 큐어링 솔트1, 2(본 영상에서는 피클링 솔트 사용)에 대한 설명은 하단에 상세히 적어놨습니다.
· 습염법(Wet Curing)은 염지 재료를 물에 녹인 뒤 용기나 비닐에 고기를 넣어 염지하는 방법입니다.
영상에 적용한 방법은 침지염지법인데 침지염지법은 물을 고기가 잠길 정도만 넣고 원하는 염도로 제조한 염지 재료들을 물에 넣은 뒤 일정 시간 동안 염지시키는 방법입니다. (고기의 크기, 두께, 종류, 지방의 유무에 따라 염지 기간이 달라지게 됩니다.)
· 위 계량표대로 염지일을 준수하여 염지한다면 예상되는 염농도는 5~6%에 아질산염 함량 800ppm이 됩니다.
· 육에 압력을 주어 부딪혀가며 염지하는 방법은 염지 촉진법이라 합니다.
이때 육에 물리적인 압력을 주면 육 표면의 근육 세포가 파괴되고 육 단백질이 육 표면으로 추출되어 염지액의 침투와 분포가 활성화됩니다.
· 영상에는 나와 있지 않지만 수비드 후 얼음물에 칠링한 다음 냉장고에서 넣어 몇시간 정도 레스팅 하면 좋습니다. 그 이유는 육의 내부는 외부보다 깊숙이 염지가 이루어지지 않았기 때문이죠!
또 레스팅간 아질산염이 안정화되고 식품첨가물 자체로의 기능을 수행하여 향미와 발색이 증진되고 풍미가 올라가게 됩니다.
냉장 레스팅간 육이 건조해지면 육 표면이 다공질화되어 훈연 시 연기가 육 내부로 잘 침투하게 됩니다.
★ 수비드를 8시간도 좋지만 되지만 본인 취향(식감, 경도)에 따라 4~12시간으로 해도 문제없습니다.

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[기본 장비]
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[샤퀴테리 장비]
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[아질산염에 대해서]
통조림&가공육&샤퀴테리에 꼭 들어가야하는 식품 첨가물입니다.

아질산염을 식품 첨가물로 사용하는 가장 큰 이유는 유해균의 생장을 억제합니다. 대표적으로 인체에 매우 치명적인 독성을 띠는 보툴리누스균의 생장을 억제합니다. 또한 가공육의 미오글로빈과 반응하여 색을 붉게 만들어 고기의 발색을 개선합니다.
지방은 냉동 상태에서도 산화하는데 산화가 시작되면 독성과 함께 끔찍한 맛과 악취를 내뿜습니다. 이때 아질산 이온이 산소 라디칼과 반응하여 질산 이온으로 변해 산화 방지제의 역할도 합니다.

미국은 아질산 이온 잔존량을 200ppm 이하로 규정하였고 이 범위 내에서 아질산염을 사용하면 발암성의 가능성을 무시해도 좋은 수준으로 규정하였습니다.
한국은 미국의 3분의 1 수준인 아질산 이온 잔존량 70ppm 이하만 허용됩니다. 자료를 조금만 찾아본다면 안심하고 먹어도 되는 식품 첨가물 입니다.

[질산염에 대해서]
상온에서 장기간 건조하는 가공육의 경우 공기에 부유하는 식품 부패균에 노출되어 변질되면 인체에 치명적입니다.
식품에 첨가한 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스 같은 유해균과 만나면 이를 아질산염으로 환원시킵니다. (질산염 환원균)
상온에서 장기간 건조하는 샤퀴테리에 사용됩니다. 자연에서는 암염과 채소에 다량 존재하며 기원전부터 사용한 천연 방부제입니다.

[식품첨가제 큐어링 솔트1과 피클링 솔트]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트1, 큐어링 솔트1, 프라하 솔트1, 인스타 큐어1로 판매되고 한국에서는 피클링 솔트라는 이름으로 판매됩니다.

외국의 큐어링 솔트1는 정제염 93.75%, 아질산염 6.25%을 포함하고 있습니다.
국내의 피클링 솔트는 정제염 90.6%과 탄산나트륨1%, 아질산염 8.4%를 포함하고 있습니다.

큐어링솔트1와 피클링 솔트의 다른 점은 아질산염의 포함 양의 차이입니다

한국에서 해외 직구를 제외하고 큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)를 구할 수 없으므로 국내에서 구할 수 있는 피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)로 대신합니다.

● 피클링 솔트 한국 : https://coupa.ng/bO9tJv
피클링 솔트는 큐어링 솔트1을 대신해서 사용합니다.

[식품첨가제 큐어링 솔트2]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트2, 큐어링 솔트2, 프라하 솔트2, 인스타 큐어2로 판매됩니다.

큐어링 솔트2는 정제염 90.7%, 아질산염 5.67%, 질산염 3.63%을 포함하고 있습니다.
혹은 브랜드에 따라 정제염 90%, 아질산염 6%, 질산염 4%을 포함하고 있습니다.

샤퀴테리 제작간 필수적으로 들어가야하는 염지 믹스 입니다.

[큐어링 솔트1과 큐어링 솔트2의 사용법]
큐어링 솔트1은 정제염, 아질산염이 믹스되어 있습니다.
아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. '열처리가 필요한' 가공육에 사용합니다. (햄, 베이컨, 소시지 등)

큐어링 솔트2는 정제염, 아질산염, 질산염이 믹스되어 있습니다. 아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스와 같은 식품 부패균을 만나면 이를 아질산염으로 환원시켜줍니다.(질산염 환원균). '열처리가 필요 없는' 건조 가공육에 사용합니다. (관찰레, 하몽, 프로슈토, 살라미, 초리조 등)

[큐어링 솔트 사용량]
큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)은 고기 무게 100g당 0.25g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 2.5g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 열처리(굽기, 삶기, 훈연등)가 필요한 가공육]

피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)은 고기 무게 100g당 0.18g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 1.8g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 열처리(굽기, 삶기, 훈연등)가 필요한 가공육]
⛔ 상기 큐어링 솔트1, 피클링 솔트 사용량은 건염법에 사용되는 양 입니다.
⛔ 습염법을 이용한 큐어링 솔트 양은 이 영상을 참고하세요 [   • 훈연한 돼지 뒷다리살로 잠봉 뵈르 만들기(How To Make Smoked ...  ]

큐어링 솔트2(아질산염 함량 5.67%, 질산염 함량 3.63%)는 고기 무게 100g당 0.24g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 2.4g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 상온에서 장기간 건조 숙성하여 열처리가 필요없는 가공육]

[숙성 간 고기 표면에 곰팡이가 피었을 때]
건조 숙성간 고기 표면에 곰팡이가 피었다면 완만하게 숙성이 되고있다는 살아있는 증거입니다.
그러나 피어난 곰팡이가 녹색, 청색으로 대량으로 변질될 경우(소량은 괜찮습니다) 식초 1 물 9 비율로 희석한 뒤 깨끗한 솔이나 스펀지를 이용해 곰팡이를 제거한 뒤 다시 숙성고에 건조합니다.
이때 숙성고 내의 풍량을 올려주거나 혹은 습도가 65-85%로 유지되고 있는지 확인합니다.
숙성고 풍량이 약하거나 습도가 높거나 고내가 깨끗하지 못할 경우 고기 표면에 녹색, 청색의 곰팡이가 핍니다.
곰팡이가 작게 핀 것은 아무런 문제가 없으니 수확간 제거하고 드시면 됩니다.