[賀年糕點]黃金糕做法|只要掌握這兩個技巧就能做出成功的黃金糕|魚翅糕|Bika Ambon Recipe

[賀年糕點]黃金糕做法|只要掌握這兩個技巧就能做出成功的黃金糕|魚翅糕|Bika Ambon Recipe

材料:(17cm X 9.5cm)
椰漿 110g
全蛋 55g
蛋黃 75g
砂糖 65g
木薯粉/樹薯澱粉 90g
耐高糖速發乾酵母 1g
水 10g

Ingredients:(17cm X 9.5cm)
coconut cream 110g
whole egg 55g
egg yolk 75g
granulated sugar 65g
tapioca starch 90g
high sugar instant yeast 1g
water 10g


做法:
1.模具墊烘焙紙或塗油防黏
2.酵母加水攪拌至酵母溶化, 備用
3.全蛋, 蛋黃加砂糖用電動打蛋器打發至顏色變淺, 質地有點濃稠, 滴落不會馬上消失就可以了
4.加入椰漿, 木薯粉和酵母水, 攪拌成順滑的麵糊
5.把麵糊過篩, 繼續用刮刀攪拌5~10分鐘去除多餘氣泡
6.蓋上保鮮紙放入發酵箱35°C, 發酵約3小時, 表面佈滿魚眼泡就可以了
7.把麵糊徹底攪拌均勻, 倒入模具內
8.放入已經預熱的烤箱:最下層, 下火190°C 20分鐘(蓋厚錫紙),
拿掉錫紙, 轉上火180°C 10分鐘
9.出爐撕開烘焙紙, 冷卻後切件即可享用
10.吃不完的密封冷藏保存, 用氣炸鍋回烤或者平底鍋放一點油剪一下就可以回復柔軟



發酵實驗記錄:
1g酵母, 35°C, 發酵3小時（成功）
1g酵母, 35°C, 發酵5小時, 有點發過了, 有魚翅紋, 較疏落, 不漂亮，不酸
1g酵母, 30°C, 發酵5小時（成功）
1g酵母 24/25°C, 約發酵10小時，發過了，也有魚翅紋, 但不漂亮，不酸


筆記:
-開始只用下火烤
-選用味道濃厚的椰漿
-過篩, 攪拌去泡
-發酵至魚眼泡
-發酵完要攪拌均勻, 才可入模
-雞蛋不要打得太發
-椰漿結塊可以小火加熱至順滑，降溫至微暖使用
-粉漿不要太厚
-如果烤箱不能分開上下火，第一段在最上層放一個烤盤，再為模具蓋幾層錫紙；第二段把烤盤移到下方，糕模移到上方，拿掉錫紙繼續烤到表面金黃色（時間和溫度要按自己烤箱的情況調節）

-烤黃金糕的原理是利用底火熱力把氣泡推向上，形成魚翅紋，理想是想它由底部慢慢向上熟，但是烤箱即使只開下火，整個烤箱都是熱的，即使蓋了厚錫紙，模具邊緣的熱力，和烤箱的熱力也會把頂部加熱，頂部熟了，就會阻礙底部的氣泡向上升，所以頂部會有一部分橫紋

-不想要頂層的橫紋，盡量使用闊一點的模具，第一段盡量隔絕上火，使用厚錫紙蓋著模具，或者烤第一段的時候，打開爐門一點（我的烤箱打開爐門就不工作了，模具不是很閖，而且只用錫紙蓋著，所以還是有點橫紋，其實有橫紋不影響口感和味道的，所以我也沒有太介懷了）

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