Hausgemachtes Pastrami aus der Rinderbrust

Heute machen wir ein hausgemachtes Pastrami aus der Rinderbrust!
Das Rezept habe ich übrigens von BBQ Pit: https://bbqpit.de/pastrami-selber-mac...

Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

80 g Pökelsalz
100 g Rohrzucker
40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Koriandersaat, gemahlen
2 EL Knoblauchpulver
1 TL Ingwer

Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen
Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschliessend kommt der Vakuumierer zum Einsatz (Preistipp: Caso VC 10) und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.
Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird. Da meine Rinderbrust recht dünn war (ca. 3 cm), habe ich sie insgesamt 4 Tage gepökelt. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.
Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Dann kommt erneut die Ikea Koncis Ofenform zum Einsatz, in welcher die Brust 2 x 30 Minuten gewässert wird. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
Ich habe mich dann dazu entschlossen die Rinderbrust zu teilen, da ich sie später unterschiedlich lange lagern wollte. Also habe ich die Rinderbrust in zwei gleich große Stücke zu je 1 kg geteilt. Beim Anschnitt sieht man wunderbar die komplette Umrötung der Rinderbrust durch das Pökelsalz.
Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Ich habe mich dazu entschieden die Brust mit den Kräuterbuttergewürz von Spiceworld zu würzen.
Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu meinen Keramikgrill indirekt auf 110 Grad eingeregelt und Hickory-Chunks zum Räuchern auf die Glut gelegt. Man kann Pastrami natürlich auch auf einem herkömmlichen Kugelgrill räuchern. Dabei empfiehlt es sich den Grill mit der Minion-Ring-Methode auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.
Die Rinderbrust habe ich für ca. 3 Stunden im Rauch gelassen, bis mich mein Maverick-Thermometer bei 68 Grad Kerntemperatur alarmiert hat. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.
Jetzt nur noch abkühlen lassen, vakuumieren und anschließend je nach Belieben reifen lassen!
Guten Appetitt
(c) Thorsten Brandenburg / BBQ Pit
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Die Zubereitung funktioniert am Besten mit dem Primo Oval Junior: http://www.barbecue-point.at/barbecue...

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Den Rub für diese Rezept gibt es hier:
1. Pastrami Starter) https://www.spiceworld.at/Gewuerzmisc...
2. Pastrami Finisher): https://www.spiceworld.at/Gewuerzmisc...

Geräuchert wird bei mir mit Produkten von Grillgold: https://www.grillgold.com/deutsch/

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Großes Dankeschön an Brandwerk,, V-Tong und Moesta BBQ!

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