Bife wellington com purê de batatas | Claude Troisgros | Que marravilha!

Claude Troisgros e Batista ensinam como fazer bife wellington com purê de batatas. O bife de filé é revestido com purê de cogumelos e presunto e ainda é envolto em massa folhada e assado. O purê de batatas vai como acompanhamento e a combinação fica uma DELÍCIA! #ClaudeTroisgros #QueMarravilha!

O chef ensina o passo a passo para que o chefinho João Lucas possa reproduzir essa receita para sua família.

Ingredientes:
Para o purê de cogumelos:
400 g de cogumelos paris fatiados
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de alho picado
50g de manteiga
50g de farinha de trigo
500ml de leite
25g de parmesão ralado
25g de queijo gruyère
1 colher (sopa) de trufas negras picadas
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

Para o purê de batata:
400g de batata
150g de manteiga fria
200ml de creme de leite
Sal a gosto

Para o molho:
1 cebola roxa picada
1 dente de alho fatiado
½ xícara (chá) de vinagre balsâmico
1 xícara (chá) de vinho do porto tinto
2 xícara (chá) de vinho tinto
150ml de creme de leite
200g de manteiga
Pimenta-do-reino a gosto
Tomilho, louro e alecrim a gosto
Sal a gosto

Para o bife:
800g de filé mignon limpo
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

Para a montagem:
12 fatias finas de presunto cru jamón serrano
400g de massa folhada
3 gemas

Modo de Preparo:
Para o purê de cogumelos:
Puxe a cebola e o alho na frigideira com azeite. Junte os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem, mexendo de vez em quando e tampando a frigideira de novo, sem deixar queimar.

Deixe secar bem, ficando atento ao barulho na frigideira. Tempere e reserve. Derreta a manteiga na frigideira. Misture a farinha na manteiga derretida e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, mexendo bem com o fouet para não queimar.

Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha. Tempere com um pouco de noz-moscada. Cozinhe até engrossar.
Coloque os queijos e tempere. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador.

Misture com as trufas negras picadinhas. Verifique os temperos. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Para o purê de batatas:
Como preparar o purê de batata. Descasque e corte as batatas em 4 e deixe cozinhar na água fervente salgada. Depois de cozidas, descasque as batatas e faça o purê ainda quente, tomando cuidado para não se queimar.

Coloque em numa panela e deixe secar bem no fogo. Adicione pouco a pouco o creme de leite e mexa bem. Adicione a manteiga bem gelada, batendo bem. Acerte o tempero.

Para o molho:
Sue no azeite a cebola, o alho e as ervas. Coloque na panela o vinagre balsâmico e o vinho do Porto. Deixe reduzir. Coloque o vinho tinto e deixe reduzir totalmente.

Coloque o creme de leite e deixe ferver. Adicione a manteiga pouco a pouco com ajuda do fouet, sem deixar ferver. Peneire. Coloque as trufas. Verifique os temperos.

Como fazer o bife:
Aqueça bem uma frigideira de ferro. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Sele no azeite, de todos os lados. Seque bem num pano. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Para a montagem do bife wellington:
Limpe a bancada e libere espaço para a montagem. Abra as folhas de PVC. Coloque em cima as fatias de presunto cru. Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, deixando livres as pontas do presunto.

Coloque o file e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas.
Guarde no freezer. Separe as gemas das claras e adicione um pouquinho de água às gemas antes de utilizar. Descarte as claras.
Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo.

Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada. Decore a massa folhada fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima. Pincele com a mistura de água e gema.

Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho. Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar. Asse de 35 a 40 minutos a 250 graus, verificando de vez em quando, para ter certeza que está no ponto certo.

Para servir:
Com cuidado, retire o filé do forno. Corte o filé em fatias com ajuda de uma faca elétrica e coloque no prato. Coloque uma bela colher de purê do lado, modelando uma cannelle, com a ajuda de duas colheres. Regue com o molho. Decore com tomilho.


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