Schätzungsmethode 30 / 70 (Gastro) - RA Dr. jur. Jörg Burkhard

Die Schätzungsmethode "30/70" besagt, dass die Umsätze in der Gastro typischerweise 30 % Getränkeerlöse und 70 % Erlöse aus Speiseverkäufe bestehen. Dies gilt natürlich nicht immer in jedem Gastronomiebetrieb. Je mehr Getränke konsumiert werden, um so eher geht es Richtung Trinkhalle und Richtung 50 zu 50.

Bei Gastronomiebetrieben, die Sonderveranstaltungen mit hohem Getränkeanteil haben (Fastnacht, Konzerte, Freilichtveranstaltungen, Straßenfeste), verändert sich nicht nur an diesen Veranstaltungstagen, sondern natürlich auch für die betreffende Monatsdurchschnitte bzw. die Jahresdurchschnitte damit der Verteilungsschlüssel zwischen Getränke- und Speiseerlösen.

Theoretisch sind auch 100 % Erlöse aus Getränken oder aus Speisen möglich, je nach Geschäftskonzept.

Die Verteilung kann heute regelmäßig aus den Statistikwerten der elektronischen Kassen ausgelesen werden. Wofür ist das wichtig? Für eine Schätzung, wenn man glaubt (bzw. der Prüfer nachweist), dass heimlich ganze Tischen (eben in dem üblichen Verteilungsverhältnis von Speisen zu Getränken) illegal gelöscht wurden. Dann macht der Prüfer eine Ausbeutekalkulation für Getränke und (wenn diese richtig gemacht ist) kann man dies dann über 30/70 (oder eben das in dem Betrieb vorzufindende richtige Verhältnis) hochrechnen auf die richtigen Gesamtumsätze. In Literatur und Rspr. heißt die Methode ganz allgemein "30/70", auch wenn im konkreten Einzelfall 26/74 o.ä. zutreffend ist.

Aber Vorsicht: Fehler in einem Jahr heißen nicht, dass diese auch in dem anderen Jahr vorliegen.

Und: Fehler bei der Getränkeerfassung heißt nicht, dass die Speisen nicht richtig erfasst wären.

Der Prüfer muss beweisen, dass die Tischumsätze komplett gelöscht wurden, so dass "30/70" dann erst anwendbar ist.

Fehlen bei Gastronomiebetrieben mit den oben angesprochenen Sonderveranstaltungen Getränkeerlöse, ist natürlich zu prüfen, ob nur der Getränkeausschank an diesen Sonderveranstaltungen aus irgendwelchen Pannen heraus falsch erfasst wurde, sodass dies möglicherweise am Ende nur ein erhöhter Schwund sein kann.
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Rechtsanwalt Dr. jur. Jörg Burkhard
Fachanwalt für Steuerrecht | Fachanwalt für Strafrecht
Meine Stärke liegt in meiner Spezialisierung, meinem Engagement und der hohen Professionalität meiner Arbeit. Ich habe mich auf das Steuerrecht, das Steuerstrafrecht, Betriebsprüfungen, Fahndungsprüfungen, Selbstanzeigen, das Wirtschaftsstrafrecht, das Arbeitgeberstrafrecht und tax compliance spezialisiert. Ich bin der festen Überzeugung, dass der außerordentlich hohe Grad meiner Spezialisierung, der nur durch eine Beschränkung auf die vorgenannten Themengebiete erzielt und aufrechterhalten werden kann, die Grundlage für meine Erfolge für meine Mandantschaft ist. Die Kanzlei besteht seit 1998.