[손반죽] 빵집따라 만들기:마카다미아 바질빵 레시피 (basil macadamia bread recipe)

동네 빵집에서 우연히 사먹은 바질 마카다미아 빵 맛이 너무 좋길래! 제가 응용해서 만든 빵이에요. 바질페스토, 마카다미아, 블랙올리브, 건크랜베리의 조화가 좋은지는 처음 알았어요. 완전 신세계!! 맛이 너무 좋아요. 참! 지인이 우리집에 놀러와서 이 빵을 대접했었는데 빵에 마늘이 들어갔다고 신기해하더라구요. ㅋㅋㅋ 빵에 누가 통마늘을 넣냐고~~ 마카다미아라고 놀렸는데 이쪽업계에서 오랫동안 일한 친구가 마늘이라고 해서 되게 재미 있었어요. ^^


○분량: 5개 (246g씩 분할) ○손반죽 ○수분율:72%
○난이도:★★★☆☆ ○도구: 지름30cm 볼, 주걱, 스크래퍼, 밀대, 대리석돌판, 유니버셜 오븐 등


[배합표]
재료 무게 (베이커스 퍼센트)
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물 1 350g (70%)
세미 드라이이스트 레드 2g (0.4%)
강력분 150g (30%)
프랑스 밀가루 T55 300g (60%)
호밀가루(통밀가루) 50g (10%)
물 2 10g (2%)
소금 9g (1.8%)
블랙올리브(충전물) 200g (40%)
건크랜베리(충전물) 160g (32%)
바질페스토(필링) 적당량
마카다미아(필링) 적당량
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총 반죽양 1,231g (246.2%)


[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 이스트 넣고 섞은 다음 강력분, T55, 호밀가루를 넣고 가볍게 섞어요.
2. 약2분정도 손 반죽한다음 한덩어리로 만든 다음 반죽 중앙에 움푹 패게하고 물2, 소금을 넣고 랩 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약1~2분정도 손 반죽하고 블랙올리브, 건크랜베리 넣고 섞은 다음 약30분 휴지(2)해요.
4. 반죽을 볼에서 분리하고 ‘접기(1)’해요.
5. 큰 통(베이커리 박스, 스티로폼 등)을 덮고 약30분 휴지(3)해요.
6. ‘접기(2)’하고, 약30분 휴지(4)해요.
7. ‘접기(3)’하고, 약30분 휴지(5)해요.
8. 동일한 크기로 반죽을 분할(246g씩)하고 둥글리기해요.
9. 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약15분정도 휴지해요.
10. 밀대로 밀어준다음 바질페스토를 바르고 마카다미아를 올리고 돌돌 말아요.
11. 실온에서 약30~40분정도 마지막 발효해요.
12. 오븐팬에 반죽을 적당한 간격을 두고 올리고 강력분을 반죽 위에 살짝 뿌리고 사선으로 깊이 속재료 보일정도로 칼집 넣어요.
13. 물(분량 외)을 반죽 위에 가볍게 분무해요.
14. 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 반죽을 넣고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약190~200℃온도에서 10~15분정도 진한 색이 날때까지 구워요. 껍질색이 진하게 나면 오븐 문을 몇 번정도 열어 수분을 날리면서 몇분정도 더 구워 주세요. (컨벡션 오븐 기준)


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[ 반죽기로 만드는 방법 ]
1. 볼에 물 1, 물 2, 세미 드라이이스트 레드, 강력분, 프랑스 밀가루 T55, 호밀가루, 소금을 넣고 약5~10분정도 저속에서 믹싱한다.
2. 블랙올리브, 건크랜베리를 넣고 고루 섞이는 정도로 살짝 반죽한다. 손으로 섞어주어도 좋다.
3. 한덩어리로 만들고 1차 발효 60분한다.
4. 반죽을 246g씩 분할/ 둥글리기 하고, 15분정도 중간발효한다.
5. 밀대로 밀어준다음 바질페스토를 바르고 마카다미아를 올리고 돌돌 말아준다.
6. 실온에서 약30~40분정도 2차 발효한다.
7. 오븐팬에 반죽을 적당한 간격을 두고 올리고 덧가루(강력분)을 반죽 위에 살짝 뿌리고 사선으로 깊이 속재료 보일정도로 칼집 넣는다.
8. 물(분량 외)을 반죽 위에 가볍게 분무(스프레이)한다.
9. 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열한다. 반죽을 넣고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약190~200℃온도에서 10~15분정도 진한 색이 날때까지 구워준다. 껍질색이 진하게 나면 오븐 문을 몇 번정도 열어 수분을 날리면서 몇분정도 더 구워 준다. (컨벡션 오븐 기준)



【 basil macadamia bread 】
○ Yield:5 loaves (Raw dough weight : 246g)

amount(Baker's%) ｜ ingredients
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350g (70%) water 1
2g (0.4%) semi dry yeast red
150g (30%) bread flour
300g (60%) french wheat flour t55
50g (10%) rye flour
10g (2%) water 2
9g (1.8%) salt
200g (40%) black olives
160g (32%) dry cranberries
basil pesto
macadamia nuts
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1,231g (246.2%) Total Dough Weight


[How to make bread]
1. In a large bowl, mix together water 1, yeast, bread flour, T55, and rye flour.
Knead the dough for 2 minutes until smooth.
2. Gently press your finger into the center of dough and add the water2 and salt.
Let it rest for 30 minutes in room temperature.
3. Knead the dough for 2 minutes until smooth. Add black olives and dry cranberries.
Knead the dough until smooth.
Cover the dough with plastic wrap and let it rest for 30 minutes in room temperature.
4. Remove the dough from the bowl. Fold until the dough tightens up and let it rest for 30 minutes.
5. Fold until the dough tightens up and let it rest for 30 minutes.
6. Fold until the dough tightens up and let it rest for 30 minutes.
7. Divide the dough into 5 equal sized (each weighing about 246grams) and shape each one into a smooth ball. Let it rest for 15 minutes.
8. Spread of basil pesto on dough. Top with the macadamia nuts, and press them with your finger.
9. Let it grow for 30-40 minutes.
10. Make the slashes fairly deep using a serrated knife.
Spray lightly with water.
11. About 40-50 minutes before dough is ready, preheat oven at 260 degree celsius.
Slide the dough onto the stone(A baking stone or baking steel). Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath.
Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 190-200℃ and bake for a further 10-15 minutes.
During the last of baking, crack open the oven door about 2 times. This allows the moisture to escape, leaving your bread with a crisp crust.