Recette de la tarte forêt noire - Silikomart

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TARTE FORET NOIRE
Pour 6 personnes.
Temps de préparation : 2 heures.

Pâte sablée :
120g de beurre
3g de sel
250g de farine
50g d’œuf
100g de sucre

Mélanger le beurre, la farine, le sel et le sucre pour faire un sablage.
Ajouter l’œuf pour faire une pâte homogène.
Faire une boule et la mettre dans du papier film et la réserver au frais.
Une fois froide, beurrer le cercle à tarte.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur 4mm d’épaisseur, puis la foncer.
Remettre au froid 30 minutes, cuire 10 minutes, sortir du four, garnir de crème d’amande, puis enfourner à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration brune (environ 15 minutes).

Crème d’amande et cerises :

50g de beurre
50g de sucre glace
50g de poudre d’amande
50g d’œufs
6g de cacao poudre
70g de cerises surgelées

Mettre le beurre en pommade.
Y incorporer le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande.
Finir avec les œufs et remplir le fond de tarte avec la crème obtenue.
Déposer des cerises surgelées et enfourner.

Confit griotte :

150g de purée de griottes
4g de pectine NH
18g de jus de citron
1,5de gélatine
35g de sucre
9g d’eau

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Dans une casserole tempérer le jus de citron avec la purée de griottes.
Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter aux liquides.
Porter le tout à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine.
Faire prendre au froid.

Ganache montée chocolat noir :

90g de crème liquide (1)
55g de chocolat noir Caraïbe
90g de crème liquide (2)
1g de gélatine
6g d’eau

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Bouillir la crème (1) et la verser en trois fois sur le chocolat noir pour réaliser l’émulsion.
Incorporer la gélatine hydratée.
Ajouter la crème (2) froide, mélanger et réserver au frais au minimum 2 heures.
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. ;
Faire refroidir avant de pocher dans certaines cavités, congeler.

Chantilly vanille :

250g de crème (1)
20g de sucre
1,5g de gélatine
9g d’eau
0,20g de vanille poudre
50g de crème (2)

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Bouillir la crème (1) avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée, puis la crème (2) froide.
Faire refroidir et monter une fois la crème bien froide.

Montage :

Remplir les cavités avec la ganache au chocolat noir et la chantilly montées.
Congeler.
Finir de remplir le moule avec la chantilly et de ganache.
Une fois congelé, démouler et déposer sur le fond de tarte cuit et garni de crème d’amande chocolat et cerise recouvert d’une fine couche de confit cerise.
Compléter les trous avec le confit de cerises.



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