#米紙
Автор: 米紙
Загружено: 2022-11-10
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老牌麵家一間一間相繼結業，有人說竹昇都這門手藝，會因為師傅們慢慢老去而逐漸失傳。
今集《就業姐》Ruby就去尋找可能是全香港最年輕的竹昇麵師傅劉永豪師傅，向他拜師學藝，看看一碗雲吞麵背後，麵師所付出的堅持。
雲吞麵源於廣州，因為廣東人愛吃爽身的麵，所以製作時會加入鹼水可以令麵變爽，麵粉、鹼水、鴨蛋就是製作正宗全蛋麵的三大材料。材料固然重要，但為了讓麵條口感進一步提升，令麵糰更有筋度，老師傅們更會坐在竹上，使用竹竿按壓麵糰，利用身體重量來來回回䟴近百次，讓麵糰壓得薄薄的，再過壓麵機和切麵機製成麵條，麵條入口就會變得順滑爽脆，竹昇麵之名就是由此而來。
劉永豪師傅的爸爸劉智，是香港做雲吞麵的老師傅。劉爸爸14歲已開始打麵，70年代，已經先後在老字號羅富記和好旺角打工，又試過在新加坡開麵廠和賣雲吞麵。可惜8年前劉爸爸不幸中風，體力大不如前，半邊身因病後難以發力，不得不放棄堅持了接近半世紀的手藝。劉師傅有見及此，決定子承父業學打麵，經爸爸劉智牽線，跟師叔黃祥安拜師學藝。直至2020年尾，更出來出來自立門戶，現在除了供麵給自己麵店，還會供給其他酒樓，每日都要䟴大約60斤麵。
以前的麵店，基本上全部都是自己供麵給自己，無奈製麵講求體力、心機、耐性、成本和技術，現時不少麵店索性乾手淨腳向麵廠拿貨，可惜質素參差。一位雲吞麵師傅不單止要懂得打麵，雲吞皮、雲吞餡、湯底全都要一手包辦，而且學師時是沒有人工的，無新人入行，令這項傳統手藝幾乎失傳，劉師傅：「竹昇麵會不會被淘汰？我控制不到，因為現在開一間麵店，已經不需要打麵師傅了，不過如果有人找我想學做竹昇麵，我一定會教。」
採訪：Ruby@米紙
IG：haha.heyhey
編導、攝影、剪接：PA渣 Boris Li
IG：boris_pa.ja
剪接：
Jade
IG：ch_pikyiu
監制：Ash、Kay
IG: ash_yeung
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