호밀 르방 만들어서 100% 호밀 사워도우 빵 만들기 | 호밀 사워도우 스타터, 발효종, 르방 | Rye sourdough starter

#사워도우 #르방 #호밀르방
안녕하세요. 하오니의빵탐험입니다.
여러분들께서 많이 요청주셨던 르방 키우는 영상을 가져왔습니다.
백밀은 아니고 호밀 르방입니다. 백밀이 궁금하셨다고요? 호밀도 애가 괜찮아요.
이 김에 호밀 르방도 하나 키워보세요.
자세한 내용은 영상을 참고하시면 됩니다.

르방은 기본적으로 효모와 박테리아, 즉 생물을 다루는 일입니다.
우리가 26도에서 즐거웁다가 27도에서 갑자기 기분이 나빠지지 않듯이
생물도 어지간한 범위 안에서는 잘 자라고 또 잘 크는 것 같습니다.
그래서 너무 스트레스 받지 마시고 편안한 마음으로
죽은 것 같으면 또 밥 줘서 살려서 쓰시고 그러시면서 키우시길 바랍니다.

어느 정도 자라고 나면 냉장고에 넣어뒀다가, 기포가 없어지고 있으면
일주일에 한 번 정도 꺼내서 밥을 주고, 또 냉장고에 넣어놓고 키우면 됩니다.

영상 속에서 만든 호밀 사워도우빵 레시피입니다.
이 레시피는 제 맘대로 제 상황에 맞게 만든 것입니다.
호르방이 아직 어려서 힘이 없기 때문에 이런 방법으로 만들었고,
르방이 튼튼하게 자란다면 하루 정도만, 각자 분량에 맞게 사전 반죽을 만들면 됩니다.

[사전반죽]
1일: 르방 30g+물15g+호밀15g
2일: 1일의 것+물30g+호밀30g
3일: 2일의 것+물60g+호밀60g
4일: 240g의 사전반죽이 완성!

[본반죽]
사전반죽 240g + 미지근한 물 200g + 호밀가루 140g + 통밀가루 100g + 소금 8g
(저는 넣지 않았지만 드라이이스트 3g 정도 넣어서, 마지막 발효를 짧게 하는게 과한 신 맛으로부터 안전합니다.)

[만드는 방법]
1. 사전반죽에 본반죽 섞어주기
2. 틀에 담아 26~28도 온도에서 발효시키기
(저는 이스트를 안넣어서 3시간이 걸렸어요. 이스트를 넣으면 1~2시간이면 완성됩니다).
3. 250도로 40분 이상 예열한 오븐에 넣고 굽기
4. 5분 굽다가 스팀 빼고, 210도로 온도 낮추고, 빵 위에 호일 덮어서 40~50분 굽기
5. 반나절~하루 천으로 감싸 숙성해놓았다가 드시면 됩니다.

영상 중간의 굽는 방법은 제프리 해멀먼의 '브레드BREAD'를 참고하였으며, 제가 구운 반죽 중량에 맞게 시간을 조절한 것입니다.
오븐 사양, 르방 상태, 사용하는 밀가루 종류에 따라 차이가 있을 수 있습니다.

오늘도 감사히 잘 구웠습니다.

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