Чізкейк «Нью-Йорк» — покроковий рецепт кавового чізкейка з крем-брюле

Кавовий чизкейк «Нью-Йорк» з ванільним крем-брюле

Крем-сир — ключовий інструмент у роботі кондитера. Наш бренд-шеф Руслан Вичеров поділився технічними нюансами роботи з щільними крем-сирами та показав, як отримати стабільну текстуру у десертах.

Чому для цього рецепту ми обрали SUSHI Quescrem? Це сир із підвищеним вмістом сухих речовин (35%) та низькою вологістю. Він має щільну, стабільну структуру, що ідеально підходить для професійного використання:
Випечені чизкейки — дають рівний чистий зріз, без «сліз».
Креми та муси — відмінно тримають форму.
Перевага у виробництві — не потребує додаткової стабілізації желатином або маслом.

Готуємо разом!

Ванільне крем-брюле (центр)

Готується заздалегідь:

Жовток — 180 г
Вершки тваринні ТМ Debic Cream 32% — 750 г
Стручки ванілі Бурбон Мадагаскар ТМ Prova Gourmet — 3 шт.
Цукор — 60 г

Процес: Жовток, цукор та ваніль перетерти маризою до розчинення цукру. Поступово додати вершки дрібними порціями. Процідити через сито. Випікати у формах (висотою 2 см) при 90°C - 1,5 години. Після чого - заморозити.

Кавовий чиз

Крем-сир для суші ТМ Quescrem — 600 г
Вершки тваринні ТМ Debic Cream 32% — 220 г
Екстракт COFFEE Cold Brew ТМ Prova Gourmet — 20 мл
Натуральний екстракт ванілі ТМ Prova Gourmet — 10 мл
Жовток — 7 шт.
Цукор — 60 г
Крохмаль — 22 г

Тісто-основа

Крихта печива — 250 г
Молоко — 120 мл

Процес: Печиво перебити до крихти. Змішати у міксері з молоком лопатою протягом 30 сек.

Збірка та випікання:

Викласти тісто на дно форми.
На тісто викласти заморожене крем-брюле та залити масою чизу.
Випікати при 90°C - 1,5–2 години на слабкому обдуві.
Охолодити ніч у холодильнику.
Для ідеального зрізу - кожен шматочок нарізати чистим гарячим ножем

Порада від бренд-шефа: Збивайте крем-сир у куттері, а не в міксері — це зберігає структуру та гарантує стабільність маси.

Використання SUSHI Quescrem у гарячих чизкейках — це завжди прогнозований результат завдяки меншій кількості вологої сировини.

Смачного!